オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は基本のカスタードクリームをご紹介します。
お菓子作りには欠かせないこのクリーム。配合はレシピによって様々ですが、作り方の基本は同じです。
一度粘りが出ても緩むまで炊き続けるのが美味しいクリームになるポイントです！
今後はこのクリームを使ったお菓子もアップしていきたいと思います＾＾
【材料】 約370ｇ分（炊き上がり量）
卵黄 egg yorks 3個分
グラニュー糖 sugar 60ｇ
牛乳 milk 300ｇ
バニラビーンンズ vanilla beans 1/4本
※バニラオイルでも可。エッセンスは揮発しやすいですが多少香りは残ります
薄力粉 cake flour 13ｇ
コーンスターチ cornstarch 13ｇ
無塩バター unsalted butter 20ｇ
【作り方】
①バニラは2つに割り種を取り出しておく
②牛乳を鍋に入れ、①のバニラとグラニュー糖の一部（1/4くらい）を加え、火にかけ沸騰させる。
※鍋底からはみ出さない程度の火力で温めます
③卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。
※ブランシールとは空気を含ませ白っぽく軽くすることです。空気を含むことで熱い牛乳を加えた際、気泡が熱の伝わりを和らげ卵が煮えるのを防ぎます
④③に②の牛乳を少しづつ加えながら撹拌する。鍋に裏ごしながら戻していく。
※ここでバニラのさやや、カラザなどを取り除きます
⑤中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
⑥沸騰してくると全体に強い粘りが出てくる。この時点で加熱を止めると弾力が強く、なめらかなクリームにはならないので、粘度が下がりゆるくツヤのある状態になるまで加熱を続ける。
⑦全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止めバターを加え、混ぜる。
※コシのある状態から一気に緩む瞬間があります
⑧すぐに平らな容器に移し、表面が乾く前にラップを密着させる。
⑨底面を氷水で急速に冷却し、冷えたら冷蔵庫に移す。
※急速に冷やすことで菌の繁殖を抑えます
⑩使う時はボウルに移し、コシを抜いてから使います。ハンドミキサーの低速でゆっくりほぐすと楽に早くできます。
※やりすぎるとコシが抜けすぎてトロトロになり、粘りが出てくるので注意
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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