オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、ほうれん草・ベーコン・玉ねぎを使った、オーソドックスなキッシュをご紹介します。
具材やスパイスをアレンジすると色々な味が楽しめます！
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
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Bottom diameter 18 cm x height 4.5 cm for 1 tart tin
■Brisé dough
70g unsalted butter
75g cake flour
75g bread flour
30g whole egg
20g of water
1.5g salt
Strong flour
■Apareil
2 whole eggs
35% whipped cream, 200ml (1 pack)
Salt and pepper to taste
Bacon 60g
1 onion
2 bunches of spinach
Mixed cheese, to taste
Parmesan cheese to taste
Prep
・Cut the butter in the brisee dough into dice and chill it.
・Combine the eggs, water and salt and chill them.
・Prepare paper to be placed between the dough and the weight.
How to make it.
(1) Make the base of the quiche. In a bowl, combine the flour, flour and butter.
(2)When the butter is fine, rub it together with your hands.
If your hands are warm, the butter will melt, so be careful.
(3)Make an indentation in the center and add the cooled water.
(4)When the dough looks like a big soft dough, press it to the bottom of the bowl. Press down on the bottom of the bowl to form a large batter.
(5) Remove from the bowl onto a piece of plastic wrap, spread it out with the palm of your hand, wrap it up and let it rest for 30 minutes in the refrigerator.
(6)Roll out the dough on the floured table. (5) Roll out the dough on the floured table.
(7) Place the dough in the mold, creasing it first. Cut off any excess dough with a rolling pin.
(8)Bake in the oven at 180°C for 20 minutes.
Remove the weight and bake for another 20 minutes, until browned.
(9) Measure out the excess egg and spread it on the baked base. Seal the holes in the pique to prevent the apareil from leaking. Preheat the oven for about 3 minutes to allow the eggs to cook and cool.
(10) Cut the ingredients and sauté them in the extra butter and season with salt and pepper. Cool in the bathtub.
(11) Make the apareil. Crack the eggs in a bowl, add the cream and mix well. Season lightly with salt and pepper.
(12)Place the ingredients on the base of the quiche and pour the aparei. Bake at 180°C for 40 minutes.
★For a low tart tin (18 cm x 2.5 cm)
・Brisé dough ×0.7
・aparei×0.6
Ingredients×Half
【材料】 底直径18ｃｍ×高さ4.5cmタルト型1台分
■ブリゼ生地
無塩バター 70ｇ
薄力粉 75ｇ
強力粉 75ｇ
全卵 30ｇ
水 20ｇ
塩 1.5ｇ
打ち粉（強力粉）
■アパレイユ
全卵 2個
生クリーム35％ 200ml（1パック）
塩・胡椒 適量
ベーコン 60ｇ
玉ねぎ 1個
ほうれん草 2束
ミックスチーズ 適量
パルメザンチーズ 適量
【下準備】
・ブリゼ生地のバターはダイス状にカットして冷やしておく
・卵と水、塩は合わせて冷やしておく
・生地と重石の間に敷く紙を用意しておく
【作り方】
①キッシュの土台を作る。ボウルに薄力粉と強力粉、バターを入れてカードで切り込むように粉と合わせていく。
②バターがある程度細かくなってきたら、手ですり合わせるようになじませていく。
※手が温かいとバターが溶けるので注意してください
③全体が粉チーズのような状態になってきたら、中心にくぼみを作り、冷やしておいた水分を加える。
④カードで切るようにあわせていき、大きなそぼろ状になったらボウルの底に押し付けるようにまとめていく。最後は手ですべての粉を入れ込みまとめる。
⑤ラップの上に取り出し、手のひらで押し広げ、包んで冷蔵庫で30分休ませる。
⑥打ち粉をした台の上で生地をのしていく。型の側面より大きく伸ばしたら方に敷き込む。
⑦まずはシワを寄せながら型の中に収める。続いて底の角と側面にしっかり敷き込み、余分な生地はめん棒を使ってカットしていく。
⑧冷凍庫で10分冷やし、フォークでそこにピケをする。180℃のオーブンで20分ん焼成し、
重石を外して更に20分、焼色がつくまで焼成する。
⑨計量して余った卵を焼き上がった土台に塗る。ピケの穴を塞ぎアパレイユが漏れないようにしていく。オーブンの余熱で約3分、卵を焼き固めて冷ましておく。
⑩具材をカットし、分量外のバターでソテーして塩コショウで味付けする。バットにあけて冷ましておく。
⑪アパレイユを作る。ボウルに卵を割りほぐし、生クリームを加えよく混ぜる。塩コショウで軽く味付けする。
⑫キッシュの土台に具材を敷き詰め、アパレイユを流す。表面にチーズ振り、を180℃で約40分焼成する。
★高さが低いタルト型の場合（18cm×2.5cm程度の型）
・ブリゼ生地→0.7倍
・アパレイユ→0.6倍
・具材→半量 を目安にしてみてください
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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