オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、アーモンドヌガーを一緒に焼き込んだ、ロミアスクッキーご紹介します。
「リースノズル」という口金を使用していますが、高価+難しいので星口金で代用していただいても構いません。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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about 15 sheets
■Nougat
15g unsalted butter
15 g of honey or glucorse
※Honey is darker in color and glucorse is lighter.
15g granulated sugar
22g almond slices
■Cookie Dough
45g unsalted butter
22g icing sugar
15g almond powder
10 g of egg whites
60g cake flour
[Prep]
・Let the butter and egg whites come to room temperature.
・Preheat the oven to 170°C before starting to make the dough.
How to make it.
(1) Make the nougat. Place all ingredients except for the sliced almonds in a saucepan and bring to a boil over heat. Once it comes to a boil, remove from heat and stir in the almonds. Cool on a baking sheet or similar surface.
(2)Form into 2cm diameter sticks and chill in the refrigerator.
(3)Make cookie dough. Soften the butter with a rubber spatula.
(4)Add the almond puddles and the egg whites at the same time.
(5)Sift in the flour and mix with a spatula to make a uniform mixture.
【 using a Reese’s nozzle】
With the mouthpiece close to the baking sheet, squeeze all at once with force. Be careful not to squeeze evenly to get a nice wreath shape.
Twist the wrist and gently remove the clasp.
【using a star nozzle】
Using a mouthpiece of about No. 8 size, make a circle on the baking sheet and squeeze it all the way around. Make sure the inner diameter of the circle is about 2 cm.
(6) Divide the refrigerated nougat into equal parts for the number of cookies. Roll the nougat lightly by hand and place it in the center of the cookies.
(7)Bake at 170°C for about 20 minutes. Invert the baking sheet halfway through for color.
(8) When the cookies are done baking, leave them to cool in place until the nougat has hardened.
【材料】 約15枚分
■ヌガー
無塩バター 15ｇ
はちみつまたは水飴 15ｇ
※はちみつだと色が濃い目、水飴だと薄くなります
グラニュー糖 15ｇ
アーモンドスライス 22ｇ
■クッキー生地
無塩バター 45ｇ
粉糖 22ｇ
アーモンドプードル 15ｇ
卵白 10ｇ
薄力粉 60ｇ
【下準備】
・バター、卵白は室温に戻しておく
・生地を作り始める前にオーブンを170℃に予熱しておく
【作り方】
①ヌガーを作る。スライスアーモンド以外の材料を鍋に入れ、火にかけて沸騰させる。沸騰したら火から下ろしアーモンドを混ぜる。ベーキングシートなどの上で冷ます。
②冷めたヌガーをカードでまとめ、直径2cmの棒状にして冷蔵庫で冷やし固める。
③クッキー生地を作る。バターをゴムベラで柔らかくし、ふるった粉糖を一度に加えてバターと合わせる。
④アーモンドプードルを加え同じように合わせ、続いて卵白も一度に加える。
⑤薄力粉をふるい入れ、ゴムべラで切るように混ぜ粉気がなくなり全体が均一な状態になれば生地の完成。
【リースノズルで絞る場合】
ベーキングシートに口金を近づけた状態で一気に力を入れ絞る。この時全体に均等に力を入れるように絞らないときれいなリース状にならないので注意する。
手首を少しひねるようにしてそっと生地から口金を外す。
【星口金で絞る場合】
8番程度の大きさの口金を使い、ベーキングシートに円を書くように一周絞る。その中心にヌガーを入れるので円の内径が２cm程度になるようにする。
⑥冷蔵庫で冷やしたヌガーをクッキーの数に等分する。手で軽く丸め、クッキーの中心に置いていく。
⑦170℃で約20分焼成。色を見て途中、天板を反転させる。
⑧焼き上がったらヌガーが固まるまでそのままの状態で冷ます。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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