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#ラーメン #ラーメン作り方 #豚骨ラーメン作り方
材料
麺（加水率40％）3番1.5mm
春豊（強力粉） 140
デュラムセモリナ粉 100g
水 150cc
かん水 4g
塩 4g
スープ
ゲンコツ 1本
鶏がら 1羽
さつまいも 小2本
玉ねぎ 1/2
にんにく 2片
鶏皮 200g
ネギ頭 1本分
お酢 大さじ1
水 2リットル
有頭エビ 8尾
干し椎茸 1枚
昆布 10g
あさり 20g
水 500cc
生姜 1片
香味油
鶏皮 300g
ネギ 1本（白い部分のみ）
干しエビ 20g
生姜 1片
サラダ油 適量
塩たれ(塩分濃度17%)
昆布と椎茸のだし汁 100cc
ナンプラー 100cc
塩 30g
白ワイン 50cc
みりん 50cc
ハイミー 2g
具材
豚ロース 200g
白髪ねぎ 適量
ゆで卵 1個
めんま 適量
麺の作り方
* 材料を全て入れて捏ねる。手につかなくなりまとまったらラップに包み1時間ほど休ませる
* パスタマシン に入りやすい大きさに伸ばし、一番厚い状態で伸ばす
* 麺タイを2枚重ねて複合圧延
* 5番、3番と徐々に厚さを薄くして仕上げの段階で麺タイのまま打ち粉をして1時間ほど休ませる
* 1.5mmの歯で切って完成
海老出汁の作り方
昆布と椎茸を水につけおく
昆布と椎茸を煮出し100ccを塩ダレ用に残りをスープ用に分ける。
昆布を千切りにしてスープに加える（スープに粘度を出しコクを与える）
材料を全て煮出す沸騰して十分で火を止める（煮すぎると海老の風味が飛んでしまうため）
和風だしスープ完成
香味油の作り方
* 鶏皮を細かく刻む（油を抽出しやすくするため）
* 鍋に鶏皮を入れ底に覆うくらいのサラダ油を加える（呼び油として鶏皮の油を引き出しやすくなる）
* 弱火で鶏皮を揚げる（焦げないように180度以下に調整しながら揚げる）
* 本来鶏皮から完全に油が抜けてカラカラになるまで揚げるがスープに加えるため油が残っている状態で引き上げる。こうすることで油分だけ抜け、コラーゲンたっぷりの鶏皮になる
* 適量の油にみじん切りにしたネギを加えて弱火でじっくり揚げる（15分）10分くらいしたら干しエビを加え全体が茶色く色づく手前で火を止め、コンロから外して濡れ布巾で鍋を冷やす
豚骨スープの作り方
* お酢以外の全ての材料を圧力鍋に入れて強火で炊く
* 圧力をかけ1時間。火を止めてから30分減圧
* お酢を加えてよく混ぜる。こうする事で、油のクラスターが小さく均一になり、濃厚ながらもまろやかでさっぱりした味わいになる。
* 豚ロースを加え1時間半煮る
* 豚ロースを取り出し、海老スープを加え一煮立ちさせたら完成
* ざるでスープをこしておく
ラーメン仕上げ
具材を切り置き、どんぶりをお湯で温めておく
たれ30ccを丼に入れておく
麺を茹でる。ゆで時間は時間ではなく泡立ちで判断。お湯が溢れそうになったら完成。
スープを270cc丼に入れ麺を入れる
具材を飾り付けて完成
濃厚ながらも、くどくなく非常にバランスの良い仕上がりに。強いて言えば低温調理に近い仕上がりにするはずのチャーシューに火が入りすぎ、硬くなってしまったのが残念でした。殻付きだとあさりの味が海老に負けてしまいそうだったので冷凍あさりを使用したのは正解でした。
豚骨スープにお酢を入れるのを以外に思われるかもしれませんが、お酢を入れる事で油分のクラスターが小さく均一になり、乳化が安定します。
マヨネーズと同じ原理で油分のクラスターが細かいとべっとりとした舌触ではなく滑らかな口当たりになるためこっていしているのにしつこくない味わいが生まれます。
これが九州地方の豚骨ラーメンがこってりしているのにさっぱりしている所以です。
