オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は台湾カステラのチーズ味をご紹介します。
パルメザンチーズを加えることによって塩味とチーズのコクがアップして美味しくなります！
ポイントはメレンゲを固くしすぎないこと。
湯せんの温度を高くしないこと。
できたては口の中でシュワッと溶け、冷めるとよりチーズを感じられる蒸しケーキのようになります！
きちんとコツを知りたい方は、音声解説をご覧ください。
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
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18 cm square mold for 1 unit
120g cream cheese
20g parmesan cheese
90g milk
6 eggs (divided into egg whites and egg yolks)
120g granulated sugar
80 g oil
90g cake flour
Prep
・Separate egg whites and egg yolks.
・Prepare a paper pattern (this time using a reusable baking sheet)
・Preheat the oven to 150°C.
How to make
(1)Bring the milk to a boil in a small saucepan.
(2) Heat the cream cheese to a finger’s worth of doneness, then add the parmesan cheese to make it smooth.
(3)Add the warmed milk in three parts to ② to loosen the cheese. Imagine starting with a small amount and gradually increasing it. If there are still grains of Parmesan, it’s okay.
(4) Add the egg yolks at a time and mix thoroughly.
(5) Sift in the flour all at once and mix slowly from the center.
(6) Add the thick white sesame oil and emulsify to complete the base.
(7) Make the meringue. Beat the egg whites with a mixer and add the sugar all at once. Do not beat too stiffly; it will cause the surface to crack.
Adding the sugar at once will make the mixture less frothy, but it will create fine, firm bubbles.
(8)Scoop out the meringue with a whipper and add to (6).
(9)Put all the ingredients (8) into the bowl of the meringue. Switch to a spatula and mix until the mixture is evenly distributed.
(10)our the dough into the mold. Scrape the surface with a spatula to eliminate air bubbles.
(11)Pour hot water (about 40 degrees Celsius) into the mold to keep it from floating.
Do not boil the molds in hot water, as it may cause them to crack.
(12)Bake in an oven at 150°C for about 1 hour. When baked, unmold and remove the paper pattern.
【材料】18cm正方形角型 1台分
クリームチーズ 120ｇ
パルメザンチーズ 20ｇ
牛乳 90ｇ
卵 6個分（卵白と卵黄に分ける）
グラニュー糖 120ｇ
太白ごま油 80ｇ（サラダ油でも可）
薄力粉 90ｇ
【下準備】
・卵白と卵黄に分けておく
・型紙を用意しておく（今回はくり返し使えるオーブンシートを使用）
・オーブンを150℃に予熱しておく
【作り方】
①牛乳を小鍋に入れて沸騰させる。
②クリームチーズは指がスッと入るくらいの柔らかさ温め、パルメザンチーズを加えてなめらかな状態にする。
③温めた牛乳を②に3回に分けて加え、チーズを緩める。少ない量からだんだん増やしていくイメージ。パルメザンの粒が残っていてもOK。
④卵黄を一度に加え、しっかりと混ぜ合わせる。
⑤薄力粉を一度にふるい入れ、中心からゆっくり混ぜる。
⑥太白ごま油を加えてしかり乳化させてベースの完成。
⑦メレンゲを作る。卵白をミキサーでほぐし砂糖を一度に加え泡立てていく。あまり固く泡立てないこと、表面の割れの原因になります。
※砂糖は一度に加えることにより泡立ちにくくなるが、キメの細かいしっかりとした気泡ができる
⑧メレンゲをホイッパーでひとすくい⑥に加え、全体を大きく混ぜ合わせる。
⑨⑧をメレンゲのボウルへ全ていれて混ぜていく。ゴムべらに持ち替え、全体が均一な状態になるまで合わせていく。
⑩生地を型に流し入れる。ゴムベラで表面をくるくるとなぞり、気泡を消す。
⑪バットに布巾を敷いて型を乗せ、40℃程度のお湯を型が浮かない程度にたっぷり注ぐ。
※熱いお湯で湯煎すると割れの原因になります
⑫150℃のオーブンで約1時間焼く。焼き上がったら型から外し、型紙も剥がす。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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