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【大勝軒】元祖つけ麺 特製もりそばの作り方 44回目

<p><div class&equals;"video"><iframe width&equals;"200" height&equals;"113" src&equals;"https&colon;&sol;&sol;www&period;youtube&period;com&sol;embed&sol;HSx4BZWhRkc&quest;feature&equals;oembed" frameborder&equals;"0" allow&equals;"accelerometer&semi; autoplay&semi; clipboard-write&semi; encrypted-media&semi; gyroscope&semi; picture-in-picture" allowfullscreen><&sol;iframe><&sol;div><&sol;p>&NewLine;<p>つけ麺の元祖大勝軒 <br &sol;>&NewLine;アッサリしながらも出汁の効いたスープにやわツルモチ麺が、どこか懐かしいラーメン<br &sol;>&NewLine;どうしても東池袋大勝軒店で食べたくて並んだ事があります。<&sol;p>&NewLine;<p>今回作るにあたって参考にさせていただいたサイトや本です。<br &sol;>&NewLine;<amp-youtube layout&equals;"responsive" width&equals;"500" height&equals;"281" data-videoid&equals;"u0N4RrEhaJk" data-param-t&equals;"900s" title&equals;"大勝軒、山岸一雄を継ぐ者"><a placeholder href&equals;"https&colon;&sol;&sol;www&period;youtube&period;com&sol;watch&quest;v&equals;u0N4RrEhaJk&amp&semi;t&equals;900s"><img src&equals;"https&colon;&sol;&sol;i&period;ytimg&period;com&sol;vi&sol;u0N4RrEhaJk&sol;hqdefault&period;jpg" layout&equals;"fill" object-fit&equals;"cover" alt&equals;"大勝軒、山岸一雄を継ぐ者"><&sol;a><&sol;amp-youtube><&sol;p>&NewLine;<p><iframe title&equals;"自分でつくるプロのラーメン&colon; 有名店の職人直伝 &lpar;SEIBIDO MOOK&rpar;" type&equals;"text&sol;html" width&equals;"500" height&equals;"550" frameborder&equals;"0" allowfullscreen style&equals;"max-width&colon;100&percnt;" src&equals;"https&colon;&sol;&sol;read&period;amazon&period;com&period;au&sol;kp&sol;card&quest;preview&equals;inline&&num;038&semi;linkCode&equals;kpd&&num;038&semi;ref&lowbar;&equals;k4w&lowbar;oembed&lowbar;s02sOK02bxfhyC&&num;038&semi;asin&equals;4415095771&&num;038&semi;tag&equals;kpembed-20"><&sol;iframe><&sol;p>&NewLine;<p>【スープ】材料 (約12人分)<br &sol;>&NewLine;ゲンコツ  1&period;3kg 味に深みを出します 豚の骨では最も旨味がある<br &sol;>&NewLine;豚足    700g ゼラチンがありとろみのあるスープになる (タンパク質)<br &sol;>&NewLine;丸鶏    1羽  鶏ガラよりも濃厚なコクのある出汁がとれます<br &sol;>&NewLine;鶏ガラ   1kg あっさりした出汁が取れる<br &sol;>&NewLine;モミジ   300g ゼラチン質が多く含まれていてトロミが出る アッサリした出汁が取れる<br &sol;>&NewLine;鶏皮    300g くどくないコクを出す<br &sol;>&NewLine;ニンニク  1房  エキスを注入 臭い軽減<br &sol;>&NewLine;生姜    20g すこしの清涼感と臭い軽減<br &sol;>&NewLine;純水    4〜7&ell; 素材の味を邪魔しない<br &sol;>&NewLine;サバ節    70g 濃厚な出汁が摂れる &lpar;イノシン酸)<br &sol;>&NewLine;片口煮干し  70g しっかりしたコクのある出汁が取れる  &lpar;イノシン酸)<br &sol;>&NewLine;羅臼昆布   30g 濃厚でこくのある香り高い出汁がとれる(清湯スープと相性が良い)<br &sol;>&NewLine;         (グルタミン酸)<br &sol;>&NewLine;干し椎茸 15g 香りがよく甘みのある出汁がとれる(グアニル酸)<br &sol;>&NewLine;豚挽肉    300g 肉の旨味も取り入れる<br &sol;>&NewLine;玉ねぎ    2個  野菜の甘みを出してくれる(けっこう重要)要素<br &sol;>&NewLine;人参     1本  野菜の甘みを出してくれる<br &sol;>&NewLine;白ネギ    1本  野菜の甘みを出してくれる <&sol;p>&NewLine;<p>【 製麺 】&lpar;2人分&rpar;<br &sol;>&NewLine;はるゆたか   300g 香り、甘み、モチモチと、しなやかさが特徴<br &sol;>&NewLine;かんすい    1g コシを出してくれるが、かん水独特の匂いがでる<br &sol;>&NewLine;塩       3g 味を出すのは勿論、粘り気を出す<br &sol;>&NewLine;クロレラエキス 3g 艶が出る、麺がしなやかになり延びにくい<br &sol;>&NewLine;全卵      20g  少し麺の締まりをよくする、 味のつなぎ<br &sol;>&NewLine;純水      100ml カルキ臭さがないので小麦粉本来の味、風味を邪魔しない<br &sol;>&NewLine;加水率 41&percnt; <&sol;p>&NewLine;<p>【チャーシュー】<br &sol;>&NewLine;豚肩ロース     600g<br &sol;>&NewLine;純水       500ml<br &sol;>&NewLine;薄口醤油     700ml<br &sol;>&NewLine;生姜       15g<br &sol;>&NewLine;ネギ の青い部分 1本<&sol;p>&NewLine;<p>【醤油タレ&lpar;カエシ&rpar;】(13~16人分)<br &sol;>&NewLine;チャーシューで使用したタレ  500ml<br &sol;>&NewLine;濃口醤油           250ml<&sol;p>&NewLine;<p>【味玉】<br &sol;>&NewLine;卵         7個<br &sol;>&NewLine;濃口醤油      75ml<br &sol;>&NewLine;みりん       50ml<br &sol;>&NewLine;料理酒       50ml<&sol;p>&NewLine;<p>【その他の具材】<br &sol;>&NewLine;白ネギ<br &sol;>&NewLine;ナルト<br &sol;>&NewLine;海苔<&sol;p>&NewLine;<p>仕上げ(1人分)<br &sol;>&NewLine;醤油タレ  42ml<br &sol;>&NewLine;スープ   300ml<br &sol;>&NewLine;味の素   1g<br &sol;>&NewLine;黒酢    10ml  酸味をプラス (分量を気を付ける)<br &sol;>&NewLine;キビ砂糖  8g   甘味プラス  (分量を気を付ける)<br &sol;>&NewLine;一味唐辛子 少量  味にしまりができる(分量を気を付ける)<&sol;p>&NewLine;<p>仕上がりスープのデータ<br &sol;>&NewLine;塩分濃度  1&period;41&percnt;<br &sol;>&NewLine;スープ濃度 8&period;6&percnt;<&sol;p>&NewLine;<p>チャンネル登録お願いします。<br &sol;>&NewLine;https&colon;&sol;&sol;www&period;youtube&period;com&sol;channel&sol;UCkngEj30OhnFY662Gx0DibQ&quest;sub&lowbar;confirmation&equals;1<&sol;p>&NewLine;<p>プロフィール<br &sol;>&NewLine;*麺食堂を公開してます タイラです<br &sol;>&NewLine;*自宅でお店レベルのラーメンを作りたくて、挑戦してます(主にラーメンをアップしてます)<br &sol;>&NewLine;*ラーメン作りに挑戦してみたい方や、ラーメン好きな方に観ていただきたいです。<br &sol;>&NewLine;*見てもらった方がラーメンを作りたくなるような動画を目指しています。<&sol;p>&NewLine;&NewLine;

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