オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はアマンドショコラご紹介します。
アーモンドをキャラメリゼしてチョコがけをしていくお菓子です。
テンパリングが面倒…という方はテンパリング不要のコーティングチョコレートをお使いいただくと良いと思います。
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
バレンタインの包材アイテムはこちらのものを使用しています↓
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Ingredients
200g almonds (unroasted type)
70g granulated sugar
17g water *In the video, the water is written as 10g, but it should be 17g.
10g unsalted butter
250g dark chocolate
Cocoa powder
Topping sugar
Prep
・If using hot water for tempering, set the temperature of the water to 60°C.
How to make
(1)Caramelize the almonds. Place granulated sugar and water in a large saucepan over medium heat and bring to a boil. (Do not stir with a spatula, as the sugar will crystallize, but turn the pan to dissolve the sugar.
(2)Add the almonds and mix them with a spatula.
(3) After a while, the water will disappear and the syrup will start to crystallize. .
(4) When the crystals are completely melted, turn down the heat.
(5)When the crystals are completely melted, increase the heat and caramelize at once.
(6)Place the mixture on a silpat or baking paper and keep stirring with a spatula until hot to break up the nuts.
※Keep mixing with a spatula until the mixture is hot and the nuts are falling apart.
（7) Temper the chocolate until the almonds have cooled completely. If you are using chocolate for coating, just melt it.
【How to temper the chocolate】
Click here for the video → https://youtu.be/inLS9Dkdoos
(1)Put 150g of the 200g into a heatproof plastic bowl.
(2) Chop the remaining 50g into small pieces.
If you are using a stainless steel bowl, use a stainless steel bowl.Melt 150g of the chocolate.
(3) Melt 150g of chocolate in a microwave oven. If you use a microwave oven for a long time at a time, the chocolate will burn.
Sweet chocolate 50～55℃.
(4)When the temperature rises, stop heating and add 50g of chopped chocolate and mix lightly.
Leave the mixture for 2 to 3 minutes to soften slowly due to the heat of the chocolate.
Mix the chocolate thoroughly and melt the chocolate grains into the mixture.
(5)The tempering process is complete when the temperature reaches the working temperature.
Sweet chocolate: 31~32℃.
(8)Transfer the cooled almonds to a large bowl.
Pour the tempered chocolate over the almonds in 6 parts. After pouring the chocolate over the almonds, keep stirring with a spatula, and when the chocolate hardens, repeat 6 times.
(9)When the chocolate has hardened for the sixth time, sprinkle with cocoa or powdered sugar to coat the entire mixture.
【材料】
アーモンド（ローストされていないタイプ）200g
グラニュー糖 70g
水 17g ※動画内の水の表記が10gとなっていますが正しくは17gです
無塩バター 10g
スイートチョコレート 250g
ココアパウダー 適量
溶けない粉糖 適量
【下準備】
・テンパリングに湯煎を使う場合はお湯の温度を60℃にする
【作り方】
①アーモンドをキャラメリゼする。大きめの鍋にグラニュー糖と水を入れ中火にかけて沸騰させる。※砂糖が結晶化するのでヘラでは混ぜず、鍋を回して砂糖を溶かします
②アーモンドを加えヘラでアーモンドに絡めていく。
③しばらくすると水分がなくなりシロップが結晶化してくる。弱火にし、少しずつ溶かしていきながらナッツに火を入れていく。
※溶けきらないうちにカラメル色になるようであれば、火力を弱めて調整する
④結晶が完全に溶けたら火を強め、一気にキャラメリゼする。
⑤全体に色が入ったら火を止め、すぐにバターを加えて絡める。
⑥シルパットやオーブンペーパーの上にだし、熱いうちはヘラで混ぜ続けてナッツをバラバラの状態にする。
※放置すると固まってしまうので、ある程度冷めてくっつかなくなるまで続けます
⑦アーモンドが完全に冷めるまでの間、チョコレートをテンパリングする。コーティング用チョコレートを使用する方は溶かすだけでOKです。
【テンパリングのやり方】
動画はこちら→https://youtu.be/inLS9Dkdoos
①200gのうち、150ｇを耐熱のプラスチックボウルに入れる。
※今回は￥100ショップで買ったレンジ使用可のボウルを使用しています
※湯煎で溶かす場合はステンレスボウルを使用します
②残りの50ｇを細かく刻んでおく。このチョコレートは必ずテンパリングの取れている状態のものを使用します。
※売られているチョコレートはテンパリングが取れている状態ですので、そちらを使用すれば間違いないです
③150ｇのチョコレートを溶かす。レンジを使用する時は一度に長時間かけてしまうと焦げてしまうので、500W 30秒→20秒→10秒と溶ける具合によって秒数を変えながら温度を上げていく。
■スイートチョコレート 50～55℃
④温度が上がったら加熱をやめ、刻んでおいた50ｇのチョコレートを加えて軽く混ぜる。
そのまま2～3分置き、チョコレートの熱でゆっくり柔らかくしていく。
⑤チョコレートをしっかり混ぜ後入れしたチョコの粒をしっかり溶かし込んでいく。
作業温度になればテンパリング終了です。
■スイートチョコレート 31～32℃
⑧冷めたアーモンドを大きめのボウルに移す。
テンパリングの取れたチョコレートを6回に分けてアーモンドにかけていく。チョコをかけたら絶えずヘラで混ぜ続け、しっかり固まりパラパラの状態になったら次…と6回繰り返す。
⑨6回目が固まったら、ココアや溶けない粉糖をふりかけ全体をコーティングする。
赤外線温度計→https://amzn.to/2M7WplN
耐熱ボウル→DAISOのレンジ使用可のプラスチックボウルです
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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