オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はシャンパンを使ったボンボンショコラご紹介します。
柔らかいガナッシュのショコラを作る時は、今回使用している「トリュフボール」または「クーゲル」と言われるチョコレートのケースに入れて作ります。
思いっきりシャンパン！というより、後からほんのり香る、そんなショコラです。
テンパリングが面倒…という方はテンパリング不要のコーティングチョコレートをお使いいただくと良いと思います。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
【テンパリング動画】
バレンタインの包材アイテムはこちらのものを使用しています↓
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その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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Ingredients 21 pieces
90g white chocolate
5 g glucose
30g heavy cream
35g champagne
21 truffle balls
150 g white chocolate for coating
Preparation
・If using a hot water bath for tempering, set the temperature of the water to 60°C.
How to make
(1)Melt 90 of the white chocolate for the ganache in a heatproof container in the microwave. Melt the chocolate in a microwave oven for a few seconds at a time.
(2)Wrap the glucose and cream in plastic wrap and place in the microwave until it comes to a light boil. It takes about 20 seconds.
(3) Add the water from (2) to the chocolate and emulsify.
(4) As soon as the mixture separates, add the cream a second time and mix.
(5)When the oil starts to float, add the third cream immediately. If too much oil floats to the surface, it will be hard to connect. Continue to add the last cream and mix. The mixture is smooth and emulsified at this point.
(6) Finally, add the champagne in three parts. The ganache will be quite loose.
(7) Put the ganache into a piping bag and pipe it into the truffle ball. Be careful not to pipe it too tightly or it will become airy and moldy.
(8)Let it harden overnight in a cool, dark place. There is no need to put them in the refrigerator.
(9)Put a small amount of the tempered chocolate into a piping bag and cover the truffle ball with the lid.
When the lid hardens, dip the truffle into the remaining chocolate and roll it on a net to make patterns.
(10) After the lid has hardened, dip the truffle ball in the remaining chocolate and roll it on the net to make a pattern. It is best to leave the chocolate on for a few seconds before rolling.
If the chocolate hardens too much, it will not form a pattern, or it will come off as the knitting takes the chocolate with it.
・If you leave it for about 5 days, the flavor of the alcohol will become familiar and it will be delicious.
・Store in a cool, dark place for about 2 weeks.
【材料】 21個分
ホワイトチョコレート 90ｇ
転化糖（水あめ） 5ｇ
生クリーム35％ 30ｇ
シャンパン 35ｇ
トリュフボール 21個
コーティング用ホワイトチョコレート 150ｇ
【下準備】
・テンパリングに湯煎を使う場合はお湯の温度を60℃にする
【作り方】
①ガナッシュ用のホワイトチョコレート90を耐熱容器に入れレンジで溶かす。粉乳が入っているため焦げやすいので数秒づつかけるようにする。
②転化糖と生クリームもラップをしてレンジにかけ、軽く沸騰するまで温める。※20秒程度です
③チョコレートに②の水分を加えて乳化させていく。4回に分けて加える。1回目を加えて混ぜると分離してくる。
④分離したらすぐに2回めのクリームを加えて混ぜる。次第に分離状態が繋がり、今度は油分が出てくる。
⑤油分が浮いてきたらすぐに3回目のクリームを加える。あまり油分が浮きすぎると繋ぐのが大変です。続けて最後のクリームを加えて混ぜる。この時点でなめらかに乳化している。
⑥最後にシャンパンを3回に分けて加える。かなりゆるいガナッシュになる。
⑦出来上がったガナッシュを絞り袋に入れ、トリュフボールに絞る。このときギリギリまで絞らないと空気に触れてカビの原因になるので注意する。
⑧冷暗所で一晩固める。※冷蔵庫に入れる必要はありません。
【テンパリングのやり方】
動画はこちら→https://youtu.be/inLS9Dkdoos
①150gのうち、50ｇを耐熱のプラスチックボウルに入れる。
※今回は￥100ショップで買ったレンジ使用可のボウルを使用しています
※湯煎で溶かす場合はステンレスボウルを使用します
②残りの50ｇを細かく刻んでおく。このチョコレートは必ずテンパリングの取れている状態のものを使用します。
※売られているチョコレートはテンパリングが取れている状態ですので、そちらを使用すれば間違いないです
③100ｇのチョコレートを溶かす。レンジを使用する時は一度に長時間かけてしまうと焦げてしまうので、500W 30秒→20秒→10秒と溶ける具合によって秒数を変えながら温度を上げていく。
■スイートチョコレート 40℃
④温度が上がったら加熱をやめ、刻んでおいた50ｇのチョコレートを加えて軽く混ぜる。
そのまま2～3分置き、チョコレートの熱でゆっくり柔らかくしていく。
⑤チョコレートをしっかり混ぜ後入れしたチョコの粒をしっかり溶かし込んでいく。
作業温度になればテンパリング終了です。
■スイートチョコレート 28～29℃
⑨テンパリングの取れたチョコレートを少量絞り袋に入れ、トリュフボールに蓋をする。
⑩蓋が固まったら残りのチョコレートにくぐらせ、網の上で転がして模様をつける。
※チョコが固まる前に転がします。チョコを付けて数秒置いてからがベストです。
※固まりすぎると模様がつかなかったり、編みにチョコが持っていかれて剥がれてしまいます。
5日程度置くとお酒の味が馴染み美味しくなります＾＾
保存は冷暗所で2週間程度です。
■赤外線温度計→https://amzn.to/2M7WplN
■耐熱ボウル→DAISOのレンジ使用可のプラスチックボウルです
■トリュフボール/ 21個 TOMIZ/cuoca(富澤商店)
ホワイト→https://amzn.to/2Lktiew
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バレンタインの包材アイテムはこちらのものを使用しています↓
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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