オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、いちごをたっぷり使ったなめらかなムースをご紹介します。
国産いちごは香りが抜群なのでとても美味しく仕上がりました。
ゼラチンの量を少なくしているのでセルクルなど、型を外すような形には不向きです。
その分なめらかになっています＾＾
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
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Ingredients: 4 x 130ml containers
■Strawberry mousse
100g strawberry puree
10g red wine *If you don’t have red wine, replace it with puree
30g granulated sugar
3g powdered gelatin
15g water
90g heavy cream
■Strawberry puree
85g strawberry puree
40g water
20g granulated sugar
2.2g powdered gelatin
11g water
Strawberries, blueberries, etc.
Preparation
・Puree 185g of strawberries for mousse and jellies.
How to make
(1) Make strawberry mousse. Sprinkle gelatin powder into water for gelatin, and mix well to soften.
Always add gelatin to water. If you add water to the gelatin, it will not absorb the water properly.
(2)Put 100g of the puree, the red wine, and the granulated sugar in a small saucepan over medium heat and bring to a boil. Use a rubber spatula to warm the mixture while dissolving the granulated sugar that has sunk to the bottom.
(3)When the mixture comes to a boil, remove from heat and add the softened gelatin to dissolve. Transfer to a bowl and let cool.
(4) Whip the cream while placing it in ice water.
(5)If the strawberry base is hot, lower the temperature by placing it in ice water.
If it is hot, lower the temperature by placing it in ice water.
(6)Add 1/3 of the cream to the base that has reached the right temperature and mix well. Then add the base to the cream and mix until evenly distributed.
(7)Pour the mixture into a container and refrigerate for at least 1 hour, or freeze for about 30 minutes.
(8) Make the jelly.
(9)Place the puree, water, and granulated sugar in a small saucepan and bring to a boil, stirring frequently.
(10) When the mixture comes to a boil, remove from heat and add the gelatin to dissolve. Strain the puree through a fine mesh to remove the seeds.
(11) Put the mousse in an ice bath and let it cool until it reaches the temperature of skin.
(12)Once the mousse has set, pour the jellied mixture from item (11) over the mousse and refrigerate until firm.
(13)Garnish with strawberries.
【材料】130ml容器 4個分
■いちごムース
イチゴピューレ 100ｇ
赤ワイン 10ｇ ※赤ワインを入れない場合はピューレに置き換えてください
グラニュー糖 30ｇ
粉ゼラチン 3ｇ
水 15ｇ
生クリーム35％ 90ｇ
■いちごジュレ
イチゴピューレ 85ｇ
水 40ｇ
グラニュー糖 20ｇ
粉ゼラチン 2.2ｇ
水 11ｇ
■仕上げ
いちごやブルーベリーなど
【下準備】
・いちごはムース、ジュレの分合わせて185ｇピューレ状にしておく
【作り方】
①いちごムースを作る。ゼラチン用の水に粉ゼラチンをふり入れ、よく混ぜてふやかしておく。
※必ず水にゼラチンを入れます。ゼラチンに水を加えるときちんと水分を吸わなくなります。
②小鍋にピューレ100ｇと赤ワイン、グラニュー糖を入れ中火にかけて沸騰させる。ゴムベラで下に沈んでいるグラニュー糖を溶かしながら温める。
③沸騰したら火からおろし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。ボウルに移して熱を冷ます。
④生クリームを氷水に当てながら6分たてにする。（軽く角が立つ程度）
⑤いちごのベースが30～35℃になるように、熱い時は氷水に当てて温度を下げる。
※ムースは合わせ温度が大事です！
⑥適温になったベースに生クリームに1／3量を加えてよく混ぜる。続いて生クリームの方へベースを加え、均一な状態になるまで混ぜ合わせる。
⑦容器に流して冷蔵で1時間以上、または冷凍で30分程度冷やし固める。
⑧ジュレを作る。ムースと同じようにゼラチンをふやかしておく。
⑨小鍋にピューレ、水、グラニュー糖を入れてよく混ぜながら沸騰させる。
⑩沸騰したら火から下し、ゼラチンを加えて溶かす。細かな目の網で裏漉して種を取り除く。
⑪氷水に当て、人肌程度になるまで冷やす。
⑫ムースが固まったら⑪のジュレを流して冷蔵庫でしっかり固める。
⑬いちごなどを飾り付けて完成。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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