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カナダ、トロント在住の和食職人、としです。 カナダ、北米で手に入る食材で本格的な和食の作り方を紹介しています。 Happeace: 「Happyな人生をPeaceな気持ちで送ってもらいたい」と思い立ちこのYoutubeチャンネルを設立。
鰹昆布だしの取り方 https://youtu.be/NdSQZWROADc
温泉玉子の作り方 https://youtu.be/7OAXAnXHB9M
牛骨スープの作り方（準備中…）
紅生姜の作り方（準備中…）
◆目次◆
0:00 オープニング
0:27 牛肉の下ごしらえ
2:30 玉ねぎの火入れ
4:57 牛肉の煮方
6:12 盛りつけ
◆材料◆
牛肉（バラ肉）400ｇ
玉ねぎ 200ｇ
牛コツ出汁 300ｇ
鰹昆布出汁 200ｇ
白ワイン 40ｇ
りんごジュース（手に入ればアップルサイダージュース） 60ｇ
砂糖 20ｇ
濃口醬油 100ｇ
おろし生姜 小さじ1/4
おろしにんにく 小さじ1/4
◆作り方◆
1.ニンニクと生姜をおろします。
2. 牛肉におろしニンニク、おろし生姜、りんごジュース、白ワイン、半量の砂糖と醬油の半量を混ぜ合わせ、ラップを肉の上から被せて、30分以上置いておきます。手袋を使ってまぜるのも良いです。
3.鍋に残りの砂糖、牛コツスープ、鰹昆布出汁、繊維に沿って切った玉ねぎの2/3を入れ強めの中火にかけます。
4.沸騰したらアクをとります。5分煮たら、残りの玉ねぎを入れ、4分程煮ます。これにより、「甘み」と「歯ごたえ」の両方を楽しめます。このテクニックを覚えておけばカレーライスや肉じゃがなどに応用できますので覚えておいておくと良いテクニックです。
5漬けておいた肉汁をざるで漉して、肉汁だけを先に鍋に入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばします。肉と同時に入れてしまうと、アルコールが飛ぶころには肉に火が入りすぎて固くなってしまいます。
肉を固くしないためのテクニックですので他の料理にも応用できます。
6.煮立った鍋の中に肉を入れ、30秒ほど強火にし、しっかりと灰汁と脂を取っておきます。、火を消したら蓋をして余熱で火を入れます。火を入れすぎると肉が固くなるので煮立たせすぎないように。
ワインのアルコール成分により沸点が低くなっているので、煮たたせ過ぎずに肉に火を入れる事ができるテクニックです。
7.どんぶりに温かいご飯をよそいます。
8.煮汁と共に肉と玉ねぎをのせ、温泉玉子、紅生姜、刻み葱をのせ、お好みで一味を振ります。
召し上がれ。
※ワインの代わりに酒、牛骨スープ代わりにダシダやBeef brorh、勝男昆布出汁の代りにchicken brothやvegetable brothなど他の出汁、アップルサイダーの代りにリンゴジュースとりんごのすりおろしのミックスで代用可能。
※北米ではアップルサイダーがお勧めです。サイダーと言っても炭酸飲料ではありません。北米では果汁の事をサイダーと呼びます。生絞りりんごジュースということになります。
りんごには、お肉のタンパク質を分解する酵素、プロテアーゼが含まれており、アップルサイダーはジュースより濃厚なのでお肉に絡みやすいのでお勧めです。
※ワインは酸味のあるフルーティーな白ワインが牛丼に合うのでお勧めします。
また、ワインに含まれるカテプシンDにはお肉柔らかくするタンパク質分解酵素が含まれています。
※おろし生姜もお肉を柔らかくする分解酵素ショウガプロテアーゼが含まれています。
※玉ねぎを繊維に沿って切ります。繊維に沿って切る時は煮崩れしないような煮物用、逆らって切る時は噛み切りやすいようにサラダなどの生食用に向いています。
※日本では牛丼の上に生卵を乗せたりしますが、北米では一般的ではないので、ここでは温泉玉子を使います。
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