《材料（二人前）》
・香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）：適量
（好みの野菜を加えて良いが、アクやエグ味が出やすいものは避ける）
・赤玉ねぎ：3個
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・パン：1切れ
・グラナパダーノチーズ：適量
《ポイント》
【使用する野菜】基本は玉ねぎ、人参、セロリを使いますが、旬の野菜など好みの野菜を加えるのも良いです。ただし、アクやエグ味の出やすいものは避けてください。また野菜の皮や切れ端など、食べられない部分もブロードの材料になるので、捨てずに積極的に使いましょう。
【茹で方】野菜は必ず水から茹でてください。火加減は初めは強火で、湯が沸いてきたら火を弱めて、あまり強く煮立たせないようにしてゆっくりと野菜の旨みや香りを引き出していきましょう。
【アク】あまり強く煮立たせなければアクは出ませんが、アクが出たとしても旨味の一部でもあるので、イタリア料理ではそのままにする事が多いです。勿論、好みで取り除いてしまっても構いません。
【香りと色】色の濃い野菜を入れなければ、野菜の香りが十分に立ってきたくらいでブロードの色は黄金色になります。
【塩や他の食材の追加】肉の煮込みのベースにするなど、ブロードの用途によっては下味の塩を加えたり、牛肉、豚肉、鶏や魚の骨といった他の食材を加えて、ブロードに強い旨味を加える事もできます。
【濾す】ブロードの香りや色が良い感じになった時点で、ざるにあげてブロードを濾しておくと使いやすくなります。ちなみにリゾットの調理に使う際には、ブロードは常に温かい状態で使うようにしてください。
《カラバッチャ（トスカーナ風オニオンスープ）の作り方》
①赤玉ねぎをざく切りにしてフライパンに入れ、オリーブオイルをたっぷりと加えて塩を振り、強火にかけて炒める。
②赤玉ねぎの水分がしっかりと出た時点で火を弱めて、じっくりと炒めていく。
③赤玉ねぎがトロッとしてきたら、野菜のブロードを加えて煮詰めていく。
④好みの水分量と塩味の調整をしたら、パンをカリッと焼いて皿に盛り、その上からスープをたっぷりとかける。
⑤チーズを好みの量でおろして、好みでオリーブオイルを振る。
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今回はイタリア料理には欠かせない野菜のブロードの取り方です。「ブロード」というのはイタリア語で「出汁」を意味しますが、取り方や使い方が日本の出汁とは多少異なります。特にブロードの場合はベースとなる素材が香味野菜なので、濃厚な旨味というよりも、香りや色合いといった風味を、様々な料理に加えるためのものになります。
ブロードの取り方自体は非常にシンプルで、ベースとなる野菜を水から火にかけてゆっくりと香りや色を出していくという方法です。ポイントとしては、普段は食べられない野菜の皮や切れ端などからもしっかりと美味しいブロードが取れるので、そのようなものを捨てずに使えるという事に加えて、食べられる部分もしっかりと茹でる事で、肉料理の付け合せや、他の料理の素材にするなど、様々な方法で活用する事ができます。
野菜のブロードは特にリゾットや肉の煮込み料理などで頻繁に使われますが、今回、一緒にご紹介するトスカーナ風オニオンスープ「カラバッチャ」のように、非常に簡単なスープを作るためのベースにもなりますので、是非、このブロードの取り方に慣れて、シンプルながら奥深いイタリア料理の魅力に触れてください。
イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。
🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com
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それでは皆さん、BUONAPPETITO！
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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲 ： 鷹尾まさき(タカオマサキ)
🎨美術：Emi Ota Photography
🎥撮影・構成・編集：イタニナオヨシ
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