【フィレンツェ料理人自宅レシピ】野菜のソッフリットで作るスパゲッティ・アッラ・カッレッティエラ【パスタ】

🌶材料（一人前）🍅
・スパゲッティーニ：100g
・玉ねぎ：2個
・人参：1本
・セロリ：1本
・ホールトマト缶：1/3缶（130g）
・乾燥唐辛子：1本
・にんにく：1片
・イタリアンパセリ：適量
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩：適量

⚠️野菜のソッフリットのポイント⚠️
＊ここで紹介するのはあくまでもフィレンツェを中心としたトスカーナ地方で一般的に作られている野菜のソッフリットで、他の地方では野菜の種類や作り方が異なったりしますので、ご注意ください。
【野菜の分量】基本は玉ねぎ、人参、セロリを2：1：1の割合にしますが、作りたい味の好みによって分量を変えても問題はありません。
【野菜の切り方】野菜はみじん切りにしますが、特に時短で作りたい場合には火を通しやすくするために、それぞれの野菜を均一かつ細かく切っておきましょう。逆に時間があってゆっくりと仕上げる場合には、ざく切りでも構いません。勿論、手で切ってもフードプロセッサーで切っても構いませんが、繊維がつぶれて水が出てしまわないように切るのがおすすめです。
【塩を振る】みじん切りにした野菜の旨味を引き出し、水分を出し切らせるために、炒める時点で野菜に塩をしっかりと振ってください。
【オリーブオイルの量】みじん切りにした野菜を炒める際には、十分なオリーブオイルを加えて、常にオリーブオイルが野菜を全体的にしっかりとコーティングするようにしてください。ただし、炒める野菜の状態（みじん切りの程度や野菜そのものの水分量など）によって、適切なオリーブオイルの量も変わってきますので、初めに大量に入れすぎるのではなく、野菜の炒め具合を見ながら、適宜、オリーブオイルを足していってください。もし、オリーブオイルを入れすぎてしまった場合には、最後に濾すなどして油分を適度に切るようにすれば大丈夫です。
【焦げないようにする】野菜は絶対に焦がしてはいけないので、オリーブオイルを十分な量に調整しつつ、鍋肌にくっついた野菜が焦げないように拭いながら、また適宜、野菜を混ぜ合わせる事によって、野菜の全体がしっかりと炒められるようにしてください。ただし野菜の混ぜすぎによってフライパンの温度が下がって野菜に適切に火が入らなくなったり、蒸されて風味が損なわれたりもするので、混ぜすぎには注意してください。
【ソッフリット（炒め焼き）の加減】野菜は長時間じっくりと炒めれば炒めるほど、余分な水分も抜けて旨味やコクが増した味になっていきますが、最終的にどのような味に仕上げるのかは完全に好みになりますので、味見をして確認をしながら、好みの味になった時点で火から下ろすようにしてください。
【ソッフリットの保存】十分なオリーブオイルでしっかりと炒めたみじん切りの野菜（ソッフリット）は、油分も十分になるので保存も効くようになります。冷蔵庫に入れれば一週間程度、冷凍してしまえば長期間にわたって保存できます（その場合には空気に触れないようにして保存してください）。

👨‍🍳スパゲッティ・アッラ・カッレッティエラの作り方👨‍🍳
①玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにしてフライパンに入れ、オリーブオイルをたっぷりと加えて塩を振り、火にかけて炒める（ソッフリットを作る）。
②ソッフリットが出来上がったら、スパゲッティを茹で始める。
③にんにんくを粗みじん切りにしてフライパンに入れ、オリーブオイルを加えて火にかけ、にんにくの香りが立ったら乾燥唐辛子を切って加えて香りを立たせ、ホールトマト缶のトマトを手で潰しながら加える。
④ソースが沸いたらソッフリットをスプーン一杯程度加えて（好みの分量で良い）馴染ませる。
⑤茹で上がったスパゲッティをフライパンに加えてソースと軽く馴染ませ、オリーブオイルを加えて、最後にみじん切りにしたイタリアンパセリを加えて手早く混ぜ（ソッフリットとオリーブオイルの油分が十分なので、さっと和えるだけで良い）、皿に盛り付ける。

💡関連動画💡
・バターを合わせるだけで美味しいパスタの茹で方の基本【パスタ】

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今回の自宅レシピは、フィレンツェの様々な郷土料理に使う事のできる野菜のソッフリットを使って作る「スパゲッティ・アッラ・カッレッティエラ」です。

本格的なイタリア料理を作るための調理法として、日本でも紹介されはじめている「ソッフリット」ですが、実はイタリアでは地域毎に様々な内容や方法で作られていると言われています。ですので、今回ご紹介するのはあくまでもフィレンツェを中心としたトスカーナ地方の郷土料理で作られている、玉ねぎ、人参、セロリを使用した「野菜のソッフリット」となるので、ご注意ください。

作り方のポイントは上に纏めてある通りですが、このソッフリットは本当に便利で今回のようにパスタのソースに加えるだけでなく、煮込み料理やスープなどにも幅広く使う事ができる上に、保存も効くので、トスカーナ地方の郷土料理や家庭料理では非常に重宝されているものと言えます。野菜のソッフリットをスプーン一杯加えるだけで、料理の味の質が明らかに上がるので、本格的なイタリア料理を作りたいという方は、ご自宅でも問題なく作る事ができるこの野菜のソッフリットに、是非、挑戦してみてください。

そしてこの野菜のソッフリットを使って簡単に作る事ができるパスタが「スパゲッティ・アッラ・カッレッティエラ」です。料理名は「荷馬車引き（カッレッティエリ）」に由来するそうで、忙しく重労働なこの仕事に従事する人々が、手早く作れて食欲も湧きやすく、かつ十分なエネルギーを得られるようなパスタという事で、このレシピが作り上げられたと伝えられています。そしてフィレンツェのトラットリアでは定番のメニューと言えるこのパスタですが、実はその起源はイタリア最南部のシチリア島であると言われており、当地でも全く同じ名前のパスタがあるそうです。しかし、シチリア島で伝わっているスパゲッティ・アッラ・カッレッティエラは、材料がオリーブオイル、生にんにく、胡椒、そして擦りおろしたペコリーノチーズという事で、フィレンツェで食べられているものとは相当の違いがあるようです。

イタリアの郷土料理や食材について詳しく知りたい方は、以下のサイトをご覧ください。

🇮🇹ラ・クチーナ・レジョナーレ
http://lacucinaregionale.com

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🎵使用楽曲：フリーBGM「わくわくクッキングタイム的なBGM」／作（編）曲：鷹尾まさき(タカオマサキ)