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【レモンクリームブッセ】【Lemon Cream Busse】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り!

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は、甘酸っぱいレモンクリームをたっぷりサンドしたブッセをご紹介します。
レモンカードで作ったクリームの中にはレモンピールを忍ばせました^^
酸味をしっかり利かせたお菓子です!

この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓

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その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。

【Ingredients】 pieces, 6 cm in diameter
■Busse
2 egg whites
2 egg yolks
50g sugar
50g cake flour
10g almond powder
Zest of 1 lemon

■Lemon cream
40g lemon juice
50g sugar
1 egg
30g unsalted butter
40g unsalted butter
(Lemon peel, as desired)
【Prep】
・Preheat the oven to 190°C.
【How to make】
■Busse
①Beat the egg whites lightly with a hand mixer and add the sugar in three parts.
The first time→ when the egg whites lose their stiffness and become fluffy.
The second time→ When the bubbles become fine.
Third time→ Beat until a few streaks remain.
Beat the mixture until it becomes stiff.
②Break up the egg yolks and add them to the batter, making sure not to crush the foam.
③Sift in the flour and almond powder, then up the mixture from the bottom until smooth.
④The outer zest of the lemon.
⑤ Pipe out into a silpat with a diameter of 6 cm. At this time, make it tall and fluffy.
⑥ Sprinkle the icing sugar twice, once lightly, and once the surface melt with water.
Bake in the oven at 190°C for 8 to 10 minutes.
⑦After baking, remove the baking sheet and let cool.
■Lemon Cream
①Squeeze the lemon.
②Add sugar to egg and mix. Add lemon juice and mix.
③Pour the mixture into a saucepan and add 30g of unsalted butter.
④Keep mixing with a rubber spatula, and when the whole mixture begins to thicken, remove from heat.
⑤Transfer the mixture to a bowl and put it in ice water to remove the heat.
⑥Break up 40g of unsalted butter with a whipper and add half of the mixture to ⑤.
⑦ Add the rest of the ingredients and mix until well blended.
※If there is any separation at this point, place the mixture in a hot water bath to warm it up a little.
■Finish
①Turn over the 8 pieces and squeeze the cream.
②Top with lemon peel as desired.
③Pipe the cream over the lemon peel for adhesion.
④Sand the dough and finish.

【材料】  直径6cm 8個分
■ブッセ
卵白 2個
卵黄 2個
グラニュー糖 50g
薄力粉 50g
アーモンドプードル 10g
レモン表皮 1個

■レモンクリーム
レモン果汁 40g
グラニュー糖 50g
全卵 1個
無塩バター 30g(レモンカード用)
無塩バター 40g(クリーム用)
(レモンピール お好みで)
【下準備】
・生地を作り始める前にオーブンを190℃に予熱する
【作り方】
■ブッセ
①卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加える。
1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2回目→気泡が細かくなってきたら
3回目→スジが少し残るくらい
しっかり角が立つまで泡立てる。
②卵黄をほぐして加え、泡を潰さないように合わせる。
③薄力粉とアーモンドプードルをふるい入れ、下からすくい上げるようになめらかな状態になるまで合わせる。
④レモンの表皮を擦り下ろす。混ぜ合わせる。
⑤シルパットに直径6cmに絞り出していく。この時高さもだしてふっくら絞る。
⑥粉糖を2回ふる、1回目は軽くふり、表面が水分で溶けたら2回目はしっかり目にふる。
190℃のオーブンで8~10分焼成。焼色を見ながら反転させる。
⑦焼きあがったら天板を外して冷ます。
■レモンクリーム
①レモンの果汁を絞る。
②全卵にグラニュー糖を加え混ぜる。レモン果汁も加え混ぜる。
③②を鍋に漉し入れ、無塩バター30gを加え火にかける。
④ゴムベラで混ぜ続け、全体がふつふつしてきたら火からおろす。
⑤ボウルに移し、氷水に当て粗熱を取る。
⑥無塩バター40gをホイッパーでほぐし、⑤を半量加え混ぜ合わせる。
⑦残りもすべて入れ混ぜ合わせる。空気を含ませながらしっかり乳化させる。
※この時点で分離していたら、湯せんに当て少し温めると繋がります
■仕上げ
①8個を裏返してクリームを絞る。
②お好みでレモンピールをのせる。
③レモンピールの上から少量クリームを絞る。
※レモンピールを入れない場合はクリームのみをたっぷり絞ります
④生地でサンドして完成。

冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。

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≪今回使用したcotta商品≫
■レモンピール 200g
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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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#お菓子作り
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