ご飯やお茶のお供に欠かせない「ぬか漬け」。
初夏は、美味しい「ぬか床」づくりにもってこいの時季です。きゅうり、にんじん、なすなど、身近な野菜が、ぬか床の発酵パワーでわが家のお味の漬物になりますよ。
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■目次
0:00 ぬか漬けづくり
0:10 ぬか床の仕込み
0:33 琺瑯容器に移し、捨て漬け野菜を入れる
0:43 翌日以降のお手入れ
0:55 野菜の漬け方
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■材料
・生ぬか 1kg
・粗塩 140g
・水 1L
・昆布 10cm×10cm程度2枚
・干ししいたけ（スライス） ひとつかみ
・赤唐辛子2本
・煮干し6本
・かつお節4g
・捨て漬け野菜 適量
・琺瑯容器
■作り方
【1】塩水を作る
鍋に1Lの水を入れ、中火にかけます。かき混ぜながら塩を溶かしたら、火を止めて冷まします。
【2】ぬかに塩水を加える
大きなボウルにぬかを入れ、塩水を加えます。全体に塩水がなじむまで、よくかき混ぜます。
【3】ぬかに材料を加える
【2】に、昆布、干ししいたけ、赤唐辛子、煮干し、かつお節を入れてよくかき混ぜ、琺瑯容器に移します。
※琺瑯容器は、アルコールスプレーなどで事前に消毒してください。
【4】捨て漬け野菜を漬ける
にんじんの皮、大根の皮、キャベツの芯や軸などの野菜を漬けて表面をならしたら、カビなどの雑菌を防ぐため、琺瑯容器の内側に付いたぬかを拭き取ります。
＜野菜選び＞
ぬか床にえぐみが移らないように、アクの少ない野菜を選んでください。
【5】ぬか床を育てる
常温に置いて、翌日以降、①1日2回、かき混ぜます。②3～4日ごとに、捨て漬け野菜を取り替えます。
その際、野菜の搾り汁を入れて、よくかき混ぜてください。
①②の工程を2週間程度繰り返したら、完成です。
【6】野菜を漬ける
きゅうり、にんじん、パプリカなど、お好みの野菜を漬けます。
その際、野菜が隠れるようにぬか床をならしてください。その後、野菜室で保管しましょう。
※野菜によって漬け日数は異なります。詳しくは、「ポイント・コツ」欄をご覧ください。
＜向かない野菜＞
アクの強いほうれん草や、匂いの強いねぎ、ニラなどは不向きです。
＜冷蔵室で保管する場合＞
冷蔵室は、野菜室よりもやや温度が低いので、基本とする日数よりも1日程度長めに漬けて出来上がりを調節してください。
【7】メンテナンス1
基本のメンテナンスとして、4～5日に1回、よくかき混ぜてください。
4～5日以内であれば、野菜を漬けるタイミングでかき混ぜれば大丈夫です。
【8】メンテナンス2
ぬかが水っぽくなってきたら、上からキッチンペーパーで押さえて拭き取ります。
さらに水気がたまるようになったら、ぬか1カップ、塩小さじ1～2を加えて、よく混ぜ込んでください。
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■ポイント・コツ
【野菜の漬け方】
・きゅうり
塩もみしてから1～2日
・にんじん
ヘタを取り、皮をむいて縦半分に切ったら、塩もみして3〜4日
・パプリカ
ヘタと種を取り除き、縦半分に切ってから2〜3日
・なす
なすは尖っている部分（ガク）を取り除き、縦に切り込みを入れます。塩もみをして切り込みにぬかを挟んで2〜3日漬けます。なすは塩と一緒にミョウバンも擦り込むと色がきれいに仕上がります。
・アボカド
皮をむいて種を取り除きます。半割にしてぬかを塗ってラップで包んだら、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵室で1日
それぞれ、野菜に付いたぬかを軽く洗い流してからお召し上がりください。
【使用したアイテム】
・野田琺瑯 ぬか漬け美人 3.2L
https://kinarino-mall.jp/item-53596
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講師：榎本美沙
https://www.instagram.com/misa_enomoto/
撮影：yansuKIM
https://www.instagram.com/yansukim/
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