◆オーブンなし カスタード・チョコケーキの作り方
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使用型 15㎝セルクル
40gのテンパリングしたブラックチョコまたはパータグラッセを型に流し込み土台を作る。
■クレームパティシエール
卵黄…80g
約4個分
グラニュー糖…65g
バニラペースト
薄力粉…30g
牛乳…380ml
～ディプロマッド・ショコラ～
クーベルチュール(カカオ56％)…120g
生クリーム35％…100ml
ゼラチン…8g
①ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラペーストを入れ白っぽくなるまでかき混ぜる。
②上記に薄力粉を加え混ぜ、沸かした牛乳を加える。
③アパレイユを鍋に戻しクレームパティシエールを炊き氷水で冷ます。
④冷やし固めたクレームパティシエールのコシを切り戻しておく
⑤生クリームを温め戻したゼラチンを加え溶かしたチョコレートと合わせガナッシュを作る。
⑥クレームパティシエールとガナッシュを合わせ型に流し込む
■コーヒーゼリー
水…300ml
粉コーヒー…6g
グラニュー糖…40g
ゼラチン…7g
①ゼラチンを水で戻しておく
②鍋に水を入れ沸かし粉コーヒーを加える。
③上記にグラニュー糖を入れ溶かす。
④コーヒーの一部と戻したゼラチンを合わせゼラチンが溶けたら上記と合わせる。
⑤コーヒー30℃くらいまで氷水で冷まし型に流し込む
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◆no-bake coffee jelly and chocolate cake recipe
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■ Claim Patissier
80g…egg yolk
50g…Granulated sugar
Vanilla paste
30g…Flour
380ml…milk
~ Diplomad Chocolat ~
100g…chocolate
100ml…heavy cream
8g…gelatin
■ Coffee jelly
300ml…Water
6g…Coffee powder
40g…Granulated sugar
7g…gelatin
① Rehydrate gelatin with water
② Put water in a pan and add boiling coffee powder.
③ Add granulated sugar to the above and dissolve.
④ Combine a part of coffee and the reconstituted gelatin, and when the gelatin melts, combine with the above.
⑤ Coffee is cooled with ice water to about 30 ℃ and poured into a mold.
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