夏にぴったりのチョコミントフレーバーのタルトをご紹介します。
フレッシュのミントをたっぷりつかって味も香りも爽やかに。
少し工程が多いですが、手を抜かずに丁寧に作るお菓子はとても美味しいです＾＾
今回はムースにしていますが冷凍してアイスタルトにしても美味しいです！
音声解説付バージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
0:26 レシピ（Recipe）
0:36 タルト生地作り（Making tart dough）
2:36 型抜き（Pull out）
5:04 チョコミントムース（Chocolate mint mousse）
11:26 仕上げ（Finish）
【材料】 直径6cmシルフォーム 12個分
■タルト生地
無塩バター 50ｇ
粉糖 40ｇ
アーモンドプードル 15ｇ
全卵 15ｇ
薄力粉 90ｇ
ココアパウダー 10ｇ
■チョコミントムース
卵黄 35ｇ（Mサイズ2個）
グラニュー糖 28ｇ
牛乳 80ｇ
生クリーム35％ 30ｇ
板ゼラチン 3.5ｇ
（粉ゼラチンの場合3.5ｇ 水 17.5g）
生クリーム35％ 110ｇ
ミント 2束
スイートチョコレート 20ｇ
色素（緑・青） 少量
ミントリキュール（お好みで） 5ｇ
【下準備】
・無塩バターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく
・ゼラチンを氷水でふやかしておく
【作り方】
≪基本のタルト生地の作り方（手仕込み）≫
→https://youtu.be/t3YA_We_97Q
①タルト生地を作る。粉糖、薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れて粉類を混ぜ合わせる。バターを加え、粉チーズのような状態になるまで回す。
※粉糖、薄力粉、ココアパウダーは振るわなくてＯＫ。バターはよく冷えたものを使います。
②全卵を加え生地がひとまとまりになるまで回す。
③シルパットの上で軽く練りまとめ、厚さ3mmに生地を伸ばす。冷蔵庫で30分休ませる。
④生地をシルパットから剥がし、8cmの抜型で抜く。2番生地は軽くまとめて冷やしてから同じように抜く。
※抜型の幅に伸ばすと余り生地が少なくなります
⑤シルフォームを裏返して生地を中心にのせる。
※生地は中心にのせないと焼成後に側面の高さにバラつきが出ます
⑥170℃で18分焼成。焼きあがったら天板から外して冷ます。
⑦タルト用のチョコレートを湯せんや電子レンジで溶かす。電子レンジで溶かす場合は焦がさないように注意してください。
⑧タルトの内側に溶かしたチョコレートを薄く塗り、冷蔵庫で冷やし固める。
※たっぷり塗ってしまうと食べたときにチョコが主張するので薄めにしておきます
⑨ムース用のチョコレートを細かく刻む。ミントは葉を取り、粗く刻んでおく。
※フレッシュのミントを入れることで味も香りもとても良くなります。
⑩アングレーズを炊く。鍋に牛乳と生クリームをいれ沸騰させる。沸騰したら刻んだミントを加え蓋をして香りを移す。
⑪卵黄を軽く割りほぐしグラニュー糖を加え溶かし込みながら空気を含ませる。
⑫⑩を漉しながら加える。ミントに含んだ水分もしっかり漉し入れる。
⑬全体を混ぜ合わせたら鍋に漉し戻し、弱火で炊いていく。
⑭全体にとろみがついてきたら火から外し、水分を切ったゼラチンを加えて溶かしてボウルに移し冷やしていく。ミントリキュールを加える場合はここで加えます。氷水に当て20℃になるまで冷やす。
⑮生クリームを氷水に当てながら6分立てにする。⑭を加え混ぜ合わせ、刻んだチョコレートを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。
⑯色素でミントグリーンに着色する。緑と青でお好みの色に調整してください。
⑰チョコレートが冷え固まったタルト型に流し、冷蔵庫で1時間冷やして完成。
今回は生クリームとミントで仕上げました♪
【Ingredients】For 12 6cm diameter Silfoam
■Tart dough (cocoa)
50g unsalted butter
40g icing sugar
15g almond powder
15g eggs
90g cake flour
10g cocoa powder
■Chocolate Mint Mousse
35g egg yolks
28g sugar
80g milk
30g heavy cream
3.5g gelatin
(3.5g powdered gelatin, 17.5g water)
110g heavy cream
2 bunches mint
20g sweet chocolate
A little Food coloring (green or blue)
5g mint liqueur (optional)
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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