ふわふわのイーストドーナツにカスタードクリームをたっぷり詰めました！
ドーナツ生地はホームベーカリーを使うと一次発酵までスムーズです。
仕上げの砂糖をクリームを詰めた後にまぶすのがポイント。朝ごはんやおやつにどうぞ＾＾
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 ドーナツ生地（Doughnut dough）
3:35 カスタードクリーム（Custard cream）
7:36 分割、ベンチタイム（Cutting, bench time）
11:49 仕上げ（Finish）
詳しい作り方は『基本のカスタードクリーム』をご覧ください↓
【材料】8個分
■ドーナツ生地
薄力粉 60ｇ
強力粉 140ｇ
塩 2.5ｇ
スキムミルク 6ｇ
※ない場合は入れなくてもOK
上白糖 25ｇ
サフインスタントドライイースト ゴールド 3ｇ
全卵 20ｇ
牛乳 100～110ｇ
※スキムミルクを入れない場合は110ｇ
無塩バター 20ｇ
■カスタードクリーム
牛乳300ｇ
グラニュー糖 55ｇ
薄力粉 25ｇ
卵黄 3個
無塩バター 20ｇ
■仕上げ
グラニュー糖 適量
【下準備】
・牛乳と全卵を合せて30℃にしておく
・ドーナツ生地用のバターを常温に戻しておく
・オーブンペーパーを7cmの正方形にカットしておく
・オーブンの発酵機能を35℃に設定する
【作り方】
①ドーナツ生地を作る。ボウルに薄力粉、強力粉、塩、スキムミルクを入れてよく混ぜ、中心に窪みを作る。
②上白糖とイーストを加え、イーストめがけて全卵と牛乳を合せたものを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。ある程度混ざったら台に出して手で捏ねていく。最初はべとつきますが捏ねているとまとまってきます。
※ホームベーカリーがある方はぜひホームベーカリーで！！
③バターを加えさらに捏ねる。表面がなめらかになったらグルテンチェックをする。生地をゆっくり伸ばして広げ、途中で破けずに薄い膜ができればＯＫ。
生地を軽くまとめボウルに移し、乾燥しないようにラップをする。約2倍の大きさになるまで発酵させる。
※今回はオーブンの発酵機能を使って35℃で約50分程度発酵させています
④発酵させている間にカスタードクリームを作る。鍋に牛乳とバニラペースト、砂糖の1/4をいれ沸騰させる。
詳しい作り方は『基本のカスタードクリーム』をご覧ください↓
⑤卵黄に残りの砂糖を加え空気を含ませる。薄力粉を加え中心からゆっくり混ぜる。混ぜすぎ注意。
⑥沸騰した牛乳を混ぜながら加える。鍋に漉し戻し炊いていく。
炊き上がったらバターを加え溶かし混ぜる。
※炊き上がりで使うゴムベラは生卵のついていないきれいなゴムベラを使用してください
⑦清潔なバットに移し、表面にラップを密着させる。上下に保冷剤をのせすぐに冷やす。
⑧ドーナツ生地のガスを抜き、8等分に分割する。今回は1つ48ｇになりました。
分割したら丸めて、乾燥しないようにビニールやラップをかけて15分ベンチタイム。
⑨15分経ったら、成形する。綴じ目を上にして生地を広げ四方から折りたたみまるく丸める。
用意したオーブンペーパーにのせ生地を平たくする。全て終わったら乾燥しないようにして2倍の大きさになるまでオーブンで発酵させる。
※乾燥防止にオーブンの中にお湯を張ったバットを一緒に入れています
⑩180℃の油で揚げる。両面がきつね色になったら油をきる。網を敷いたバットなどにのせ、そのまま完全に冷ます。
⑪冷めたらクリームを詰める穴をあける。中をしっかり開けるとクリームがたっぷり入ります。
⑫カスタードクリームをほぐす。ボウルに移しある程度ゴムベラでほぐしたら、ハンドミキサーの低速でコシを抜いていく。長い時間回すとコシが切れてトロトロになりすぎてしまうので注意。
⑬クリームを絞り袋に入れ生地に詰める。口金を押し返してきたらストップ。
最後に仕上げで周りにグラニュー糖を付けて完成。
【Ingredients】For 8 pieces
■Donut Dough
60g cake flour
140g bread flour
2.5g salt
6g skim milk
25g sugar
3g dry yeast
20g eggs
100-110g milk
※110g if skim milk is not added
20g unsalted butter
■Custard cream
300g milk
55g sugar
25g cake flour
3 egg yolks
20g unsalted butter
■Finish
To taste sugar
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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