【幻のスイーツ】と呼ばれる三不沾に初挑戦しました。作りながら考えや経験をシェアします。
余った卵白で作れる美味しいレシピはこちら
昔の宮廷料理 賽螃蟹「卵白の淡雪炒め」の作り方。
【材料】
卵黄 5個
砂糖 45g
タピオカ粉(または片栗粉) 37g
水 220ml
油 適量(少量ずつ5回、大さじ5位)
【ポイント・コツ】
①フライパンで作るのがオススメです。
②タピオカ粉の糊化温度は59℃～70℃の間ですので、作る時に温度が高すぎになるのは避けて下さい。鍋の温度が高くなったら、火から一時離して、温度を下げて下さい。この間は叩く作業を休まないで下さい。
③水の分量はあまり少なくしないで下さい。作る時間がかかりますが、必要な水分が足りなかったら、タピオカ粉の糊化が十分でないと澱粉の老化は速く、仕上がりは固めの食感になってしまいます。
④作る時に生地の表面が少し乾燥して来たら、油を少量ずつ加えて下さい。生地がもうこれ以上油を吸収できなくて、生地から油が溢れる感じになったら、そろそろ出来上がりです。
⑤最初からおたまを強く打ち続けると卵黄と油が分離してしまうので、はじめは優しく打ち徐々に強くしていきます。
【material】
5 egg yolks
Sugar 45g
Tapioca flour (Or potato starch)37g
220ml of water
Appropriate amount of oil (5 times in small amounts, about 5 tbsp)
[Points and tips]
① It is recommended to make it in a Non-stick pans.
② The gelatinization temperature of tapioca flour is between 59°C and 70°C, so avoid making it too hot. When the temperature of the pot becomes high, temporarily remove it from the heat to lower the temperature. Please contune hitting during this time.
③ Do not reduce the amount of water too much. It takes time to make, but if you don’t have enough water, the starch will age faster and the finish will be firmer if the tapioca powder is not sufficiently gelatinized.
④ If the surface of the egg dough becomes a little dry when making, add oil little by little. When the egg dough can no longer absorb the oil and feels like it’s overflowing with oil, it’s time to finish.
⑤ If you keep hitting the ladle strongly from the beginning, the yolk and oil will separate, so first gently hit it and gradually strengthen it.
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