「ラーメン大河」再現レシピ【後編 ラーメンの作り方】
01:27スープの出汁を取る
(かえし+出汁＝ラーメンスープ)
02:34究極の麺の茹で方☆☆☆
(ラーメンの命は麺の食感にある)
03:43揃った役者を融合させる(盛り付け)
「ラーメン大河」再現レシピ【前編 チャーシュー(焼豚)の作り方】
①豚肉の下処理
②肉の巻き方
③肉の茹で方
④チャーシューだれの作り方(ラーメンのかえしの作り方)
⑤タレの漬け方
【視点】
①究極の麺の茹で方(ラーメンの第一の命は麺の食感にある)
②スープはラーメンの第二の命である。
③料理人はプロデューサーである。
④ラーメン(料理)に間違いなんてない(料理の権威や前例に縛られずにもっと自由に)
⑤ラーメンは理想とロマンの永遠の追求である。
【隠し技】
①究極の麺の茹で方(ドーナツ型にくるくるとお湯の対流にのせて高速回転させて茹で上げます/麺の中心はコシがあり麺の外側は半透明のもちもちつるつるの食感に茹で上がります)
②豚の煮汁に手羽先の出汁を加えます(ペンチで割った手羽の骨の髄から、また手羽先のコラーゲンから濃い出汁が取れます)
③永遠に到達できないであろうラーメンの理想を追い求め作り続けるロマンを楽しみます。
【隠し味】
①伝統的なスープのかえしとしてチャーシューの漬けダレを使います(優しいほっこりとした昔ながらのラーメンの味になります)
【材料】
・麵(細麵ストレート)
・チャーシューの煮汁
・チャーシューの漬けダレ
・煮込んだ背脂
(鶏だし)
・手羽先 3～5本
・長ネギ 1本
・生姜スライス 1片
・日本酒 適量
(中華そば大河の具材)
・チャーシュー
・細もやし
・メンマ
・煮卵
・きざみねぎ
【作り方】
(まず前編のチャーシューを完成させてから)
①手羽先の出汁を取ります。
・手羽先の骨を割り、切れ込みを入れます。
・手羽先、長ネギ、スライス生姜に水と日本酒を入れて煮出します。
・浮いた脂を取り除きます。
②手羽の出汁にチャーシューの煮汁(豚の出汁)を加えて温めます。
③麵を茹でます。
④器にかえし(大さじ5程度で調整)を入れ、温めた出汁を注ぎます。
⑤お好みで背脂を入れてから、麺を入れて具を盛り付けます。
是非参考にしてみてください！
※この動画は飯テロの音フェチASMR動画にもなっていますので、ヘッドホンやイヤホンのご使用をお勧めします🎧
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週に1～2回はアップしていきたいと思っています。
これからもよろしくお願い致します。
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