ティラミスをロールケーキにしました！マスカルポーネチーズを使った本格的なレシピです。
シロップは苦み強めがお好きな方はコーヒーの量を増やして調整してください！
クリームはしっかりめにホイップすると保形もキレイにします＾＾
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:55 シロップ（Syrup）
1:26 生地作り（Making dough）
7:10 クリーム（Making cream）
8:55 ロール巻き（Rolling Roll）
11:49 仕上げ（Finish）
【材料】28cm×28cm ロール天板 1枚分
■生地
全卵 150ｇ（Ｍサイズ3個）
グラニュー糖 80ｇ
薄力粉 40ｇ
ココア 10ｇ
無塩バター 12ｇ
牛乳 12ｇ
■シロップ
熱湯 15ｇ
グラニュー糖 10ｇ
インスタントコーヒー 2ｇ
■クリーム
マスカルポーネ 150ｇ
グラニュー糖 26ｇ
生クリーム42％ 180ｇ
※1パックの余りの20gを生地のバター・牛乳に置き換えOK
【下準備】
・湯せんを準備する
・薄力粉とココアパウダーを合せて混ぜ合わせておく
・型紙を型に敷き込んでおく
・卵を湯煎から外したらオーブンを160℃に予熱する
【作り方】
① シロップを作る。インスタントコーヒーとグラニュー糖を混ぜ合わせる。熱湯を加え溶かし冷ます。
②生地を作る。全卵をハンドミキサーで溶きほぐし、グラニュー糖を加え馴染ませる。湯せんにあてて人肌(40℃)程度になるまで温めながら泡立てる。
③湯せんでバターと牛乳を60℃程度まで温める。湯せんから外した卵を高速でさらに泡立てる。
文字をかいてしっかり跡が残るくらいになったらＯＫ。低速で気泡のキメを整える。
外したハネの片方はバターと牛乳のボウルの中に入れる。
④薄力粉とココアパウダーをよく合わせ、2回に分けて全体にまんべんなくふり入れる。ゴムベラで中心から返すように混ぜ合わせ、残りの粉をふり入れ同じように混ぜ合わせる。
⑤粉が混ざったら生地にツヤが出てくるまで混ぜ合わせ、温めたバターと牛乳に2すくい程度加え乳化させる。生地に戻し全体が均一になれば生地の完成。
※直接加えると下に沈むので生地の比重を近づけてから加えるようにします
⑥型に流し、カードで平らに均す。ショックを入れ生地内の空気を抜いたら160℃で17分焼成。
焼きあがったら、ショックを入れ天板から外し、表面にラップを密着させて、裏返し完全に熱が取れるまで冷ます。
⑦クリームを作る。マスカルポーネにグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、生クリームを3回に分けて少しずつ加える。最後完全に混ざりきらなくても泡立てる時に混ざるのでそのままでＯＫ。
⑧⑦を氷水に当てて泡立てる。しっかりと角が立つくらい固めに泡立てる。
⑨ロールを巻いていく。型紙を剥がし長めにカットした紙をのせ裏返す。表面のラップを剥がし焼き面もキレイに取り除く。焼いてから時間が経つと焼き面がキレイに剥がれやすくなります。
⑩シロップをハケで全体に塗り、クリームの2/3量をのせ、パレットで全体に広げる。巻き終わりの部分は薄くする。
⑪軸を作って一気に巻く。転がすようなイメージで力は入れない。残っているクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。巻き終わりが下に来るようにして冷蔵庫で30分冷やす。
⑫両サイドを切り落とし、残しておいたクリームを上に絞りココアパウダーや金箔でデコレーションして完成。
※カットするときは火や湯せんで温めてからカットするときれいにカットできます。
【Ingredients】28cm x 28cm for 1 roll baking sheet
■Dough
150ｇ eggs (3 medium-sized eggs)
80g sugar
40g cake flour
10g cacao powder
12g unsalted butter
12g milk
■Syrup
15g boiling water
10g sugar
2g instant coffee
■Cream
150g mascarpone
26g sugar
180ｇ heavy cream
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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