今回はレモン果汁を加えた爽やかなレモンカスタードタルトをご紹介します。
カスタードにレモン果汁を加える際は分離しない様ポイントがあるので注意してください！
このタルト以外にも応用できますのでアレンジも楽しんでくださいね。
翌日までにお召し上がりいただくのが良いです。
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 タルト生地（Making tart dough）
4:26 レモンカスタード（Lemon custard）
8:20 仕上げ（Finish）
【材料】直径約6cmタルト型 6個分
■タルト生地
無塩バター 25ｇ
粉糖 20ｇ
アーモンドプードル 8ｇ
全卵 7ｇ
薄力粉 50ｇ
■レモンカスタード
牛乳 170ｇ
レモン果汁 30ｇ
卵黄 2個（Ｍサイズ）
グラニュー糖 45ｇ
薄力粉 10ｇ
コーンスターチ 10ｇ
無塩バター 18ｇ
■シャンティー
生クリーム42％ 80ｇ
グラニュー糖 5ｇ
■デコレーション
ホワイトチョコレート 15ｇ
溶けない粉糖 適量
【下準備】
・タルト生地のバターは角切りにして冷蔵庫で冷やしておく
・生地を抜き終わったらオーブンを170℃に予熱します
・カスタードの薄力粉とコーンスターチを合せてふるっておく
【作り方】
●フードプロセッサーをお持ちでない方はこちらの作り方を参考にして下さい
《基本のタルト→https://youtu.be/t3YA_We_97Q》
①タルト生地を作る。薄力粉、粉糖、アーモンドプードルをフードプロセッサーに入れ、量が少ないので容器を振って粉類を合せ、バターを加え全体が粉チーズ状になってくるまで回す。
※粉糖、薄力粉、アーモンドプードルは振るわなくてＯＫ。バターはよく冷えたものを使います。
②全卵を加え生地がまとまるまで回す。
③シルパットの上で軽く練りまとめ、生地にムラがない状態になったらラップをかけてめん棒で厚さ3mmに伸ばし、冷蔵庫で30分休ませる。
④生地をシルパットから剥がし、8cmの菊型で抜く。2番・3番生地は軽くまとめて冷やしてから同じように抜く。
※抜型の幅に伸ばすと余り生地が少なくなります
⑤シルフォームを裏返し抜いた生地を型の中心にのせる。
※生地を中心にのせないと焼成後に側面の高さにバラつきが出ます
⑥170℃で20分焼成。焼きあがったら天板から外してそのまま冷ます。
⑦カスタードを作る。鍋に牛乳、グラニュー糖の1/4を入れてよく混ぜ沸騰させる。
⑧卵黄に残りのグラニュー糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。ふるった薄力粉とコーンスターチを加えて混ぜ合せ、沸騰した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
⑨鍋に漉し戻し強めの中火で炊いていく。沸騰したら一度締まる（粘りが強く出ます）、ここでレモン果汁を加えさらに加熱を続ける。
⑩しばらく加熱を続けるとコシが切れて緩む。そこで火から下ろし、バターを加えバットに広げて密着ラップをし、保冷剤や氷水に当ててすぐに冷やす。
⑪冷めたタルトカップにホワイトチョコレートをハケで薄く塗る。
⑫カスタードが冷えたらボウルに移し、まずはゴムベラで切るようにほぐす。ハンドミキサーに持ち替えて低速でほぐし、中速にしてさらに滑らかな状態にし、絞り袋に移す。⑪に平らになるように絞る。冷蔵庫で一度冷やす。
⑬シャンティーを氷水に当てて7分立てに立てる。絞り袋に移して⑫に絞る。
⑭最後に溶けない粉糖をふり、お好みでハーブや銀箔を飾って完成。
【Ingredients】Tart tin about 6 cm in diameter, for 6 tarts
■Tart Dough
25g unsalted butter
20 g icing sugar
8g almond powder
7g egg
50g cake flour
■Lemon custard
170g milk
30g lemon juice
2 egg yolks (medium size)
45g sugar
10g cake flour
10g cornstarch
18g unsalted butter
■Chantilly
80g heavy cream
5g sugar
■Decoration
15 g white chocolate
A dash of powdered sugar (not melted)
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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