レシピブログ→https://kaden-puro.com
材料
大きいココット ２皿分
ジュレ
トマト 200g / 水 60g / ゼラチン コンソメに対して２％ / 塩 適量
野菜
オクラ 20g / ズッキーニ 40g / 赤パプリカ 1個 / とうもろこし 30g / 塩 適量
タプナード
アンチョビ １枚 / オリーブ ３粒 / ケッパー ２g / オリーブオイル 20g
ハーブ(ディルやイタリアンパセリなど) 2g / 水 70g / 塩 1g ./ ゼラチン 0.5g
手順
タプナード
オイル以外を細かいみじん切りにしてオリーブオイルと混ぜる
ハーブソルベ
ハーブと水を冷蔵庫で１晩おいて香りを移す
沸騰させたらハーブを取り出して塩・ゼラチンを加えて溶かしたら冷凍する
トマトコンソメ
トマト・水をミキサーで回して鍋の周りがフツフツと沸くまでまで温める
ボウルに一回り小さいザルを乗せてペーパーを敷き３時間裏ごしする
※押したり揺らしたりせずにただ待つだけ・分量を増やす場合は漉す時間を増やす
冷蔵庫に場所が空いてるなら１晩入れると完璧です
夏場に作る場合はクーラーの効いた部屋で行い腐敗に注意する事
テリーヌ仕上げ
①オクラは適度な硬さまで塩茹でして氷水で冷やして水気を切る
②パプリカはコンロで皮が黒くなるまで焼いて氷水につけて皮を剥いてペーパーで水気を切る
塩を軽くふって冷蔵庫で冷やしておく
③ズッキーニは１cmの厚さにスライスしてオリーブオイル少量で塩を軽くふり両面焼いて火を通す
ペーパーで余分な油を切って冷蔵庫で冷やしておく
④トウモロコシは粒を切り取ってフライパンで香ばしくなるまで焼いて塩をふり冷蔵庫で冷やしておく
④トマトコンソメを弱火で温めて塩を加えて味を整える
ゼラチンを加えて溶かしたら氷水で冷やす
⑤型に４のジュレを少量流す→パプリカ赤→ジュレ→オクラ→ジュレ→トウモロコシ→ジュレ
→ズッキーニのように野菜とジュレを交互に入れる
※あくまで野菜の配置はお好みで・仕上がりをイメージすると綺麗に仕上がります
⑥冷蔵庫で固まるまで冷やして皿に盛り付け
タプナードを周りに流したらテリーヌにハーブのソルベを盛り付けて完成
