夏の暑い時期にもさっぱり食べれる、グレープフルーツのゼリーをご紹介します！
グレープフルーツとカルピスはとっても相性が良いのでおススメですが、
工程が多いので「ゼリーだけ」「ムースだけ」でも美味しく召し上がれます。
アガーは熱に強く食感もゼラチンに近いのでおススメの凝固剤です。
この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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【Ingredients】 For 5 140 ml glasses
■Grapefruit jelly
220g grapefruit juice
50g water
20g sugar
5g agar
15 nata de coco
■White wine jelly
35g white wine
90g water
18g sugar
3g ager
■Calpis Mousse
25g calpis
50g 35% fresh cream
25g milk
1.2g gelatin
■Grapefruit marinade
1 grapefruit red
1 grapefruit white
7g sugar
【Preparation】
・Drain the nata de coco well.
【How to make】
■Grapefruit jelly
①Put the nata de coco into a glass.
②Mix sugar and agar together.
※If you put the agar as it is, it will absorb water rapidly and will not melt in water. Be sure to mix it with the sugar.
③Put the grapefruit juice and water in a saucepan and heat it until it reaches about 40℃.
④While mixing the liquid with a whipper, add ② little by little and keep mixing until it boils.
⑤When the mixture comes to a boil, remove from the heat and strain the mixture through a fine mesh like a tea strainer. Cover with plastic wrap.
⑥Pour the mixture into a glass while it is still hot and let it cool until it is off the heat.
※Agar coagulates at room temperature, so pour it off while it is hot.
⑦ After the mixture cools, transfer to the refrigerator and chill until firm.
■White Wine Jelly
①Mix sugar and agar together.
If agar is added as is, it absorbs water rapidly and does not melt in water. Be sure to mix it with sugar.
②Heat white wine and water in a pan until it reaches about 40℃.
③While mixing the liquid with a whipper, add ②little by little, and keep mixing until it boils.
④When the mixture comes to a boil, pour it into a container and let it cool until it comes off the heat.
■Calpis Mousse
①Blanch the gelatin in ice water.
②Heat milk in a microwave, add drained gelatin and melt.
③Cool in ice water until cold, then add Calpis and mix slowly.
※If the milk is still warm, the Calpis will separate.
④Beat the whip to soft peak . Add all the ingredients ③ at once to the cream and mix until the mixture is evenly distributed.
⑤Make sure the grapefruit jelly is firm, then pour it evenly into the glasses.
⑥Chill in the refrigerator for at least 1 hour to set.
■Grapefruit Marinade (Finish)
①Cartier the grapefruit in the same container.
②Add sugar and marinate the whole.
③Arrange in a glass. Serve white and ruby alternately for a beautiful finish.
④Crush the white wine jelly with a fork.
⑤Place a generous amount on top of the grapefruit.
【材料】 140ｍｌグラス 5個分
■グレープフルーツゼリー
グレープフルーツジュース 220ｇ
水 50ｇ
グラニュー糖 20ｇ
アガー 5ｇ
ナタデココ 15粒
■白ワインゼリー
白ワイン 35ｇ※水や透明度の高いジュースに変更可
水 90ｇ
グラニュー糖 18ｇ
アガー 3ｇ
■カルピスムース
カルピス 25ｇ
生クリーム35％ 50ｇ
牛乳 25ｇ
板ゼラチン 1.2ｇ
※粉ゼラチンを使う場合は、粉ゼラチン1.2ｇを水6gで戻して使ってください
■グレープフルーツマリネ
グレープフルーツルビー 1個
グレープフルーツホワイト 1個
グラニュー糖 7ｇ
【下準備】
・ナタデココの水気をよく切っておく
【作り方】
■グレープフルーツゼリー
①ナタデココをグラスに入れていく。
②グラニュー糖とアガーを混ぜ合わせておく。
※アガーはそのまま入れると急激に水分を吸い、水に溶けなくなります。必ずグラニュー糖と混合してください
③鍋にグレープフルーツジュースと水を入れ、40℃程度になるまで温める。
④ホイッパーで液体を混ぜながら②を少しずつ加え、沸騰するまで混ぜ続ける。
⑤沸騰したら火から下ろし、茶こしのようなめの細かな網で裏ごす。表面に泡が浮くのでラップを密着させる。
⑥熱いうちにグラスに注ぎ、粗熱が取れるまでそのまま冷ます。
※アガーは常温凝固するので熱いうちに流します
⑦粗熱が冷めたら冷蔵庫に移し、しっかり固まるまで冷やす。
■白ワインゼリー
①グラニュー糖とアガーを混ぜ合わせておく。
※アガーはそのまま入れると急激に水分を吸い、水に溶けなくなります。必ずグラニュー糖と混合してください
②鍋に白ワインと水を入れ、40℃程度になるまで温める。
③ホイッパーで液体を混ぜながら②を少しずつ加え、沸騰するまで混ぜ続ける。
④沸騰したら、容器にあけ粗熱が取れるまでそのまま冷まし、取れたら冷蔵庫で冷やす。
■カルピスムース
①板ゼラチンを氷水でふやかす。
②牛乳をレンジで温め、水気を切ったゼラチンを加え溶かす。
③氷水で冷たくなるまで冷やし、カルピスを加えゆっくり混ぜる。
※牛乳が温かいままだとカルピスが分離します。
④生クリームを6分立てにする。立てた生クリームに③を一度に加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせます。
⑤グレープフルーツゼリーがしっかり固まっていることを確認してから、グラスに均等に流す。
⑥冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
■グレープフルーツマリネ(仕上げ)
①グレープフルーツの皮を剥き、房ごとに切り分ける。
②グラニュー糖を加え、全体をマリネする。
③グラスに盛り付けていく。ホワイトとルビーを交互に盛り付けるときれいに仕上がります。
④白ワインゼリーをフォークでクラッシュする。
⑤グレープフルーツの上からたっぷりのせて完成。
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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