オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は濃厚でなめらかなクレーム・ブリュレをご紹介します。
この動画には音声解説が入っています。
音声解説付きバージョンはこちらからご覧ください↓
https://youtu.be/P2NMxcMbNdM
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その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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7cm cocotte mold for 4 pieces
200g whipped cream
50g milk
3 egg yolks (about 35 g)
25g sugar
1/3 of a vanilla bean
※You can use oil or paste, but the essence will volatilize.
Brown sugar, for caramelizing, to taste
※You can also use granulated sugar or casonade
[Prep]
Preheat oven to 140°C before making the dough.
Boil water for a hot water bath.
How to make it.
(1) In a saucepan, combine the cream, milk, some of the granulated sugar and vanilla over medium heat.
(2) Crack the egg yolks and add all the remaining granulated sugar in a bowl and stir to coat lightly with air.
(3)When (1) comes to a boil, remove from the heat and add to (2) a little at a time.
(4)Put the egg yolks and the rest of the granulated sugar into the mixture.
This prevents bubbles from getting mixed in with the foam by sticking the wrap to the surface.
(5) Pour the water into the cocotte in equal parts and fill the bat with hot water. Pour the hot water to about 3/4 of the height of the cocotte.
(6) Cover the surface of the cocotte with aluminum foil and bake in the oven at 140°C for about 35 minutes. If the cocotte does not shake, extend the baking time.
(7) Remove from the heat and chill in the refrigerator.
(8)Sprinkle the surface with brown sugar and caramelize with a burner. Caramelize twice.
(9) If you eat it as it is, it will be warm and melty. You can use it as you like.
【材料】底直径7cmココット型×4個分
生クリーム42％ 200ｇ
牛乳 50ｇ
卵黄 3個分（約35ｇ程度）
グラニュー糖 25ｇ
バニラビーンズ 1/3本
※オイルやペーストでも可、エッセンスは揮発します
ブラウンシュガー（キャラメリゼ用） 適量
※グラニュー糖やカソナードでもOK
【下準備】
・生地を作る前にオーブンを140℃に予熱する。
・湯煎用のお湯を沸かしておく
【作り方】
①鍋に生クリーム、牛乳、グラニュー糖の一部とバニラを入れ中火にかける。
②ボウルに卵黄を割り残りのグラニュー糖を全て加え混ぜ、軽く空気を含ませておく。
③①が沸騰したら火から下ろし、②に少しづつ加えながら混ぜる。
④目の細かい網（茶こしなど）で裏ごし、表面の泡にラップを密着させる。
※ラップに泡を密着させることによって泡の混入を防ぎます
⑤ココットに等分に流し、バットに湯煎の湯を張る。ココットの3/4程度の高さまで注ぐ。
⑥ココットの表面にアルミ箔をかぶせ、140℃のオーブンで約35分焼成。ココットを揺すって、中心までしっかり揺れずに固まっていればOK.揺れるようであれば時間を延長して焼く。
⑦粗熱を取り、冷蔵庫でしっかり冷やす。
⑧ブラウンシュガーを表面にまぶし、バーナーでキャラメリゼする。キャラメリゼは2回する。
⑨キャラメリゼ後そのまま食べると温かくとろっとした感じ、少し冷やすと固まって濃厚な質感になります。お好みでどうぞ。
《今回使用した型・道具はこちら↓》
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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