【おうちで料亭ごはん】Vo.3 とり貝の黄身酢和え／下鴨福助
■材料・調味料（4人分）
鶏もも肉 250g、水菜 50g、しめじ・舞茸 50g、牛蒡 30g、九条葱 30g、卵 6個、昆布、納豆、紅生姜 適宜、水溶片栗粉（水・片栗粉同割）大さじ1、白御飯 適宜
■作り方
（丼ぶり地の割合）
・昆布出し汁200CC ・白味噌30ｇ
・味醂40CC ・薄口醤油40CC ・濃口醤油10CC
・酒20CC ・砂糖小さじ1杯
① まず、鶏もも肉は表面をきつね色になるまでフライパンで焼く。
② 牛蒡は笹がきに、九条葱、水菜、しめじ、舞茸は適宜の大きさに切る。
③ 水300ＣＣに昆布３ｇを入れ、70度で約20分火にかける。その後、酒、味醂、濃口醤油、薄口醤油、砂糖を入れて、なじんだら、最後に白味噌を入れる。
④ ③の丼地に①の鶏もも肉、牛蒡を入れて、鶏肉に火が通れば、しめじ、舞茸、九条葱、水菜を入れてさっと煮る。
⑤ 卵６個に水溶き片栗粉を入れてなじませ、④に分量の2/3を入れて、好みの固さに固まれば、残りの1/3を入れて、蓋をする。（約１分～２分）
⑥ 器に白御飯を入れて、⑤を盛り付け、「納豆」「紅生姜」を添えて完成。
■ワンポイント
＊白味噌には、鶏肉を柔らかく仕上げる科学的な要素を持っているので、白味噌を使うことにより、鶏肉をより柔らかく仕上げる。
＊今回は白味噌を使用するので、定番の玉ねぎを使うと、かなり甘い味付けになるので、白味噌と相性の合う牛蒡や葱、水菜を使用した。→ 今回の食材のほうが卵自体の味が引き立つと思われます。
＊２回に分けて卵を入れることにより、２種類の固さの卵が同時に味わえる。卵かけ御飯の好きな方は、作り方⑤の最後に蓋をして残りの卵を固める必要はありません。
・卵に片栗粉を入れることで、卵がより柔らかく仕上がる。
◎佐竹 洋治（さたけ・ようじ） 美濃吉調理総支配人
立命館大学経済学部卒業後、南禅寺「瓢亭」にて板場修行の道に入る。３年間の勤務を経て、実家の美濃吉に入る。 海外事業活動（ベルサイユ宮殿晩餐会・ミラノ国際博覧会EXPO2015）や国内活動の各方面料理教室の講師も務める。京都料理芽生会、裏千家淡交会に所属。
2015年2月、京都府青年優秀技能者奨励賞表彰（京都府明日への名工）。
【京料理・地元農林水産品 持続支援プロジェクト】
京都料理芽生会・ＴＨＥ ＫＹＯＴＯ・京都府・京都市・JA全農京都・京のふるさと産品協会・京都水産物商業協同組合
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