オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、贅沢に桃を丸ごと使ったタルトをご紹介します。
タルト生地にカスタード、桃というとてもシンプルなお菓子ですが、結局桃を主役にしたいのでシンプルにしました！
桃が美味しいときにぜひやってみてください＾＾
パーツが多いのでレシピが長いです…
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その他、アドバイザー・レシピ開発等も行っています。
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【材料】タルト4個分
■タルト生地
無塩バター 40ｇ
粉糖 30ｇ
塩 ひとつまみ
アーモンドプードル 12ｇ
全卵 12ｇ
薄力粉 75ｇ
■カスタードクリーム
卵黄 2個
グラニュー糖 40ｇ
牛乳 200ｇ
バニラペースト 適量
薄力粉 8ｇ
コーンスターチ 8ｇ
無塩バター 6ｇ
生クリーム42％ 50ｇ
■デコレーション
桃 4個
ナパージュ 120ｇ
フランボワーズピューレ 15ｇ
【下準備】
・型に引き込んだ生地を冷やしている間に、オーブンを170℃に予熱する。
【作り方】
■タルト生地
①バターはダイス状にカットし、冷蔵庫で冷やしておく。
②卵とバター以外の材料をフードプロセッサーに入れ、撹拌する。
※薄力粉や粉糖を振るう必要はありません
③冷やしておいたバターを加えそぼろ状になるまで撹拌する。
④卵を加え生地がまとまるまで撹拌する。
⑤3mm厚に伸ばし、冷蔵庫で生地を冷やす。
⑥8cmの抜き型で抜き、タルト型にしきこむ。冷凍ししっかり固める。
⑦グラシンを敷き重石を乗せ、170度で15分焼成、重石を外して更に5分焼成する。
■カスタードクリーム
①牛乳を鍋に入れ、バニラとグラニュー糖の一部（1/4くらい）を加え、火にかけ沸騰させる。
※鍋底からはみ出さない程度の火力で温めます
②卵黄に残りのグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで空気を含ませる。
※ブランシールとは空気を含ませ白っぽく軽くすることです。空気を含むことで熱い牛乳を加えた際、気泡が熱の伝わりを和らげ卵が煮えるのを防ぎます
③②に①の牛乳を少しづつ加えながら撹拌する。鍋に裏ごしながら戻していく。
※ここでバニラのさやや、カラザなどを取り除きます
※砂糖を加えることにより、牛乳のタンパク質凝固を防ぎ鍋底に膜が張るのを防ぎます
④中火にかけ、絶えず混ぜながら炊いていく。少し経つと底が固まり粘りが出てくるので、焦がさないようにしっかり混ぜ続ける。
⑤沸騰してくると全体に強い粘りが出てくる。この時点で加熱を止めると弾力が強く、なめらかなクリームにはならないので、粘度が下がりゆるくツヤのある状態になるまで加熱を続ける。
⑥全体がトロッとした状態になったらすぐに火を止めバターを加え、混ぜる。
※コシのある状態から一気に緩む瞬間があります
⑦すぐに平らな容器に移し、表面が乾く前にラップを密着させる。
⑧底面を氷水で急速に冷却し、冷えたら冷蔵庫に移す。
⑨生クリームを泡立てる。カスタードをボウルにあけ、ハンドミキサーの低速でほぐし、生クリームと合わせる。
■デコレーション
①鍋にたっぷり湯を沸かす。
②桃はよく洗い。抜き型とハサミで種を取り除く。
③沸騰した湯に桃を入れ1分茹でる。お氷水に取り出しシメて皮を剥く。
④キッチンペーパーで水気を取り、中にクリームを詰める。タルトカップにも８割程度クリームを絞る。
⑤鍋にナパージュとピューレを入れ、しっかり溶かす。
※ピューレは色を見ながら加えます
⑥桃の表面にナパージュをかけ、タルトの上にそっと桃をのせる。
⑦冷蔵庫でよく冷やしてから食べる。
《今回使用した材料・道具はこちら↓》
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■クッキー型 丸 セルクル 12点セット
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■cotta ナパージュ (60g×2個)
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■ラ・フルティエール [冷凍] ラズベリーピューレ加糖10% 250g
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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