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オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回はナッペが苦手な方でも簡単に作れるドーム型のクリスマスケーキをご紹介します。
オーナメントではなくフルーツを飾ればバースデーケーキにも◎
スポンジ生地の作り方は別動画でご紹介していますのでこちらをご覧ください↓
《しっとりふわふわスポンジケーキ》
音声解説付き動画はこちら↓
https://youtu.be/kQfOim2aEGE
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Ingredients: 1 x 15cm bowl
■Sponge dough: Bake the sponge in a size 6 (18cm) mold.
150g whole egg
100g sugar
65g cake flour
25g milk
20g unsalted butter
■Decoration
200g heavy cream
16g sugar
1 package strawberries
Blueberries ＆ ornaments
Preparations
・Prepare a paper pattern.
・Prepare hot water for heating.
・Preheat the oven to 160 degrees Celsius when the eggs reach 40 degrees Celsius.
・Preheat the oven to 160°C. Line the inside of a bowl with plastic wrap.
How to make it
(1) Line the mold with paper, starting with the sides and then the bottom to prevent the dough from leaking out.
(2)Beat the eggs with a hand mixer on low speed, add the sugar and blend.
(3)Approximate temperature of the water for the water bath.
If the bowl you are using is
Stainless steel: about 60°C
Glass: about 70°C
(4) Remove from the water bath and warm the milk and butter.
(5) Beat the eggs. (5) Beat the eggs further. Beating them thoroughly will create strong bubbles and prevent them from being crushed immediately after adding the flour. You should be able to form a figure 8.
(6) Beat the dough on low speed for about 1 minute to get the right texture. This is where the fine texture of the dough is determined.
(7) Add the flour in two additions. After the dough has risen firmly, combine it firmly. The moistness of the dough is determined here. If the dough is not well combined, it may rise well, but it will become dry.
(8) Add a portion of the dough to the milk and butter heated to 60℃ and mix thoroughly. Since fats are heavy and tend to sink, add them after bringing the specific gravity of the dough close to that of the milk and butter. Do not overmix.
(9) Drop the dough from a height of about 10cm to remove air, and bake at 160℃ for about 30 minutes. Bake at 160℃ for about 30 minutes. Press the surface of the dough lightly with the palm of your finger, and if it bounces back, it means it is done. (There is another video)
(10) Immediately after removing from the oven, unmold with a shock and let cool.
(11)While the sponge is cooling, remove the heads of 10 strawberries and cut them in half. Keep the rest for decorating the top.
(12)Add sugar to the cream and whip to a stiff peaks.
(13)Peel off the paper and baking surface of the cooled sponge and slice into three 1cm slices. ⑬Remove the paper and baking surface from the cooled sponge.
(14) Adjust half of the whipped cream to an eighth of an ounce by hand, and squeeze a small amount into a piping bag.
(15)Place the strawberries cut side up.
(16)Pipe a thin layer of cream over the strawberries and place a 9cm piece of sponge on top.
(17)Remove from the mold and place on a turn table. Cream on the cake. (Make sure that no scraps appear on the surface.
(18) Spread the remaining slightly loose cream over the top of the dessert and make a pattern.
(19)Decorate with ornaments, strawberries, alazan, etc.
【材料】直径15ｃｍボウル✕１台分
■スポンジ生地…スポンジは6号サイズ（18cm）の型で焼きます
全卵 150ｇ
上白糖 100ｇ※グラニュー糖でも可
薄力粉 65ｇ
牛乳 25ｇ
無塩バター 20ｇ
■デコレーション
生クリーム42％ 200ｇ（1パック）
グラニュー糖 16ｇ
いちご 1パック
ブルーベリーやオーナメント
【下準備】
・型紙を用紙しておく
・湯せん用のお湯を準備しておく
・卵が40℃になったらオーブンを160℃に予熱しておく
・型にするボウルの内側にラップを敷いておく
【作り方】
①型に型紙を敷く。始めはサイドから、次に底を敷くことで隙間から生地が漏れにくくなる。
②卵をハンドミキサーの低速で溶きほぐし、上白糖を加え馴染ませる。
③湯煎に当て40℃になるまで温めながら泡立てる。
《湯せんのお湯の温度目安》
使うボウルが、
・ステンレス→60℃程度
・ガラス→70℃程度
④湯煎から外し、牛乳とバターを温める。60℃程度にする。
⑤卵をさらに泡立てる。しっかりと泡立てることで強い気泡を作り、粉を入れてもすぐに潰れなくなる。しっかりと8の字がかけるようになればOK。
⑥低速で約1分、キメを整えていく。キメの細かな生地はここで決まります。
⑦粉を2回に合わせて加える。生地をしっかり立てたらしっかり合わせる。しっとり感はここで決まります。合わせが足りないと、浮きは良くてもパサツキの原因に。
⑧60℃に温めた牛乳とバターに生地の一部を加えしっかり混ぜ合わせる。油脂は重いので沈みやすいため、生地との比重を近づけてから加える。全体が気につになればOK。混ぜ過ぎ注意。
⑨10ｃｍくらいの高さから一度落として空気を抜き、160℃で約30分焼成。表面を指の腹で軽く押して、生地の跳ね返りがあれば焼き上がりの証拠です。（別動画あり）
⑩オーブンから出してすぐにショックを入れて型を外し、冷ます。
⑪スポンジを冷ましている間に苺を10粒ヘタを取って半割にする。残りは上に飾る用でとっておく。
⑫生クリームにグラニュー糖を加え、氷水に当てて7分立てにホイップする。
⑬冷めたスポンジの紙と表面の焼き面を剥がし、1cmの暑さに3枚スライスする。そのうち1枚は型に敷き込み、残りの2枚は9cmと15cmに抜いておく。
⑭ホイップした生クリームの半量を更に８分立てに手立てで調整し、絞り袋に入れて少量絞る。
⑮苺をカット面を上にして並べる（中心は空けておく）
⑯苺の上から薄くクリームを絞り、9cmに抜いたスポンジを置く。2段めも同じように組み上げ、最後に15cmのスポンジをのせて冷蔵庫で30分冷やし固める。
⑰型から外し回転台の上に乗せ、薄くクリームを塗る。（クズが表面に出てこないように）
⑱残りの少し緩めの生クリームをすべてのせ、全体に広げて模様をつける。
⑲オーナメントや苺、アラザンなどを飾って完成。
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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