オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。
今回は、苺のミニタルトを紹介します。
簡単にタルトカップを焼くことのできるシルフォームを使い、ショコラ味のタルトを作りました。
仕上げで使ったクレーム・レジェールとは、カスタードクリームと生クリームを合わせたもので
普通のカスタードクリームより滑らかで軽い食感のクリームです！
この動画には音声解説が入っています。
音声解説ありバージョンはこちらからご覧ください↓
https://youtu.be/P_0xn8PV2pU
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【Ingredients】 8 tarts, 6cm in diameter
■Tart dough
35g unsalted butter
27g icing sugar
A pinch of salt
10g almond powder
10g eggs
60g cake flour
7g cacao powder
■Crème Legere
2 egg yolks
25g sugar
200g milk
8g cake flour
10g cornstarch
13g unsalted butter
80g heavy cream
7g sugar
8 strawberries
A few blueberries
A few pistachios
【材料】直径6ｃｍタルト 8個分
■タルト生地
無塩バター 35ｇ
粉糖 27ｇ
塩 ひとつまみ
アーモンドプードル 10ｇ
全卵 10ｇ
薄力粉 60ｇ
ココアパウダー 7ｇ
■クレーム・レジェール
卵黄 2個
グラニュー糖 25ｇ
牛乳 200ｇ
薄力粉 8ｇ
コーンスターチ 10ｇ
無塩バター 13ｇ
生クリーム42％ 80ｇ
グラニュー糖 7ｇ
いちご 8粒
ブルーベリー 適量
ピスタチオ 適量
【下準備】
・無塩バターは冷えたものをダイス状にカットしておく
・タルト台を冷凍している間にオーブンを170℃に予熱しておく
・薄力粉とココアパウダーを一緒にしておく
【作り方】
■フードプロセッサー仕込み
①タルト生地を作る。
卵以外の材料をフードプロセッサーに入れ、全体が粉チーズのような状態になるまで回す。
※薄力粉、粉糖は振るわなくてOK。バターは冷えたダイス状にカットしたものを使います
②全卵を加え、生地がひとまとまりになるまで回す。
③シルパットの上に開け、手で軽く練り、めん棒で生地を3mmに伸ばす。
＊上にラップをすると汚れません
④冷蔵庫で1時間程度休ませる。
⑤生地をシルパットから剥がし、8cmの抜き型で抜く。
2番生地は軽くまとめて同じように抜く。
＊抜型の幅に伸ばすとロスが少なくなります。
⑥生地を少し柔らかく戻してからから型に入れていく。
＊今回は敷き込むだけで焼けるシルフォームを使用していますが、タルト型やリングでも焼けます。
⑦冷凍庫で10分冷やし固め、グラシンを敷き、重石をのせ、170℃で15分焼成。
⑧グラシンと重石を外し、さらに5分焼成。焼き上がったら天板を外して冷ます。
⑨カスタードクリームを作る。
牛乳と分量内の1/4のグラニュー糖、バニラペーストを鍋に入れ沸騰させる。
⑩ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで空気を含ませる。
⑪振るった薄力粉とコーンスターチを一度に加え混ぜる。
⑫沸騰させた牛乳を少しずつ加え、全て混ざったら鍋に漉し戻して強火で炊いていく。すぐに固まるのでここからは絶えず混ぜ続ける。
☆一度しっかり締まり、その後混ぜ続けるとコシが切れて緩みます。ここまで炊きます。
⑬バターを加え溶かし混ぜる。すぐにバットにあけて、表面が乾かないように密着ラップをして冷やす。
＊保冷剤などで上下両方冷やすと早く冷えます。
⑭生クリームをたてる。
氷水にあて軽く角が立つまでホイップする。
⑮冷えたカスタードをほぐす。
最初は低速でほぐし、ある程度になったら高速で滑らかになるまでほぐす。
立てた生クリームの半量を入れ、手でしっかり混ぜ合わせる。
これでクレーム・レジェールの完成。
⑯仕上げるタルトカップを型から外し、クレーム・レジェールを山型に絞る。
いちごは1/4の大きさにカットしブルーベリーと一緒に飾る。
上に生クリームを絞り、彩りにピスタチオを振って完成。
■手仕込み
①バターをゴムベラでなめらかな状態にし、粉糖を入れて混ぜる。粉が舞うので始めは切るように、徐々に混ぜ込んでいく。塩も加える。
②アーモンドプードルも加えて混ぜる。ふるわなくて大丈夫です。
③常温に戻した全卵を3回に分けて加える。都度しっかり混ぜる。
④ふるった薄力粉とココアパウダーを一度に加え、切るように混ぜる。粉気がなくなりまとまればOK。
⑤生地がまとまったらボウルの底に押し付けるようにしてなめらかな状態にする。
↓ ↓
ここからはフードプロセッサー仕込みの③と一緒
■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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