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【Ingredients】10 pieces
■Brioche
200g bread flour
40g cake flour
4g salt
40g sugar
5g instant dry yeast
85g eggs
40g milk
50g unsalted butter
■Rum Raisin Cream
130g fresh cream (42%)
10g sugar
100g rum raisins
■Pistachio Cream
160g Fresh cream 42%
13g granulated sugar
15g pistachio paste
〜 chopped pistachio
【Preparation】
・Cut the unsalted butter into cubes and chill in the refrigerator.
・Mix the whole eggs and milk together.
・Prepare the ice water for the cream.
・Preheat the oven to 190°C while the dough is fermenting on a baking sheet.
【How to make】
①Make the brioche. Measure the strong and light flours together in a bowl. Add the sugar and yeast in the same place and the salt in a separate place. Mix the sugar and yeast lightly with a card, then mix all together.
※If you add the yeast and salt together, the dough will not rise as much, so be sure to add them separately.
②Make a depression in the center and add the egg and milk mixture.
③When the dough becomes starts to look like a small, transfer it to a tabletop mixer. Mix with a beater until the dough comes together.
If you have a home baker, your home baker!
※I used a bowl for (1) and (2) because my mixer is too big.
④Add the butter and mix for about 20～30 minutes until the gluten comes out well.
Check for gluten by rolling out the dough slowly.
⑤Gather the dough lightly and let it ferment at room temperature until it doubles in size.
⑥Press the dough to release the gas and divide it. This time, each piece weighed just over 40g.
After dividing, roll out one by one and cover with a tightly wrung wet cloth to let it rest.
⑦Let the surface become taut, and press it slightly against the table so that the seam is in the center.
⑧Place the dough on a baking sheet, cover with a tightly wrung wet cloth, and let it ferment for another 20 minutes.
※Fermentation time will vary depending on the room temperature.
⑨When it’s twice as big. Bake at 190℃ for 10 to 12 minutes. After baking, let cool directly on a cake cooler.
⑩ Make the rum raisin cream. Add sugar to the cream to whip to stiff peak. Add the rum raisins and finish.
⑪Make the pistachio cream. Add the cream to the pistachio paste a little at a time and spread it out.
※If you add it all at once, lumps will form, so be sure to add it little by little.
When all is mixed, add the sugar and whipping to stiff peak.
⑫Cut a slit in the brioche from slightly above the center downward.
⑬Pour in a generous amount of rum raisin cream and even out the surface with a palette.
Repeat with the pistachio cream and sprinkle with chopped pistachios.
⑭Top with icing sugar to finish.
【材料】 10個分
■ブリオッシュ
強力粉 200ｇ
薄力粉 40ｇ
塩 4ｇ
グラニュー糖 40ｇ
サフインスタントドライイースト金5ｇ
全卵 85ｇ
牛乳 40ｇ
無塩バター 50ｇ
■ラムレーズンクリーム
生クリーム42％ 130ｇ
グラニュー糖 10ｇ
ラムレーズン 100ｇ
■ピスタチオクリーム
生クリーム42％ 160ｇ
グラニュー糖 13g
ピスタチオペースト 15g
刻みピスタチオ 適量
【下準備】
・無塩バターを角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
・全卵と牛乳を混ぜ合せておく。
・生クリームを立てる用の氷水を用意しておく。
・2次発酵させている間にオーブンを190℃に予熱する。
【作り方】
①ブリオッシュを作る。ボウルに強力粉と薄力粉を一緒に計る。グラニュー糖とイーストを同じ所に加え、離れた所に塩を加える。カードでグラニュー糖とイーストを軽く混ぜてから全体を混ぜ合わせる。
※イーストと塩を一緒にすると膨らみが悪くなるので離して加えます。
②中心に窪みを作り卵と牛乳を合わせたものを加え混ぜる。切るように混ぜ合わせていく。
③全体が大きいそぼろ状になったら卓上ミキサーに移す。ビーターで生地がまとまるまで混ぜる。
ホームベーカリーがある方はぜひホームベーカリーで！！
※今回はミキサーが大きいので①②はボウルでやっています
④バターを加えグルテンがしっかり出るまで約20～30分捏ねる。
グルテンチェック方法：生地をゆっくり伸ばして広げ、途中で破けずに薄い膜ができればＯＫ。
⑤生地を軽くまとめ、約2倍の大きさになるまで室温で発酵させる。
⑥ガスを抜きをして分割する。今回は1つ40ｇ強になりました。
分割したら丸めて、固く絞った濡れ布巾を上にかけ休ませる。
⑦表面を張らせ、とじ目が中心に来るように台に少し押し付けて丸める。
⑧天板の上に並べ固く絞った濡れ布巾をかけさらに20分発酵させる。
※発酵時間は室温によって異なります。
⑨2倍の大きさになったら190℃で10～12分焼成。
焼きあがったら、直接ケーキクーラーの上で冷ます。
⑩ラムレーズンクリームを作る。生クリームにグラニュー糖を加え8分立てにし、ラムレーズンを加える。
⑪ピスタチオクリームを作る。ピスタチオペーストに生クリームを少しずつ加え、伸ばしていく。
※一気に加えるとダマが出来るので必ず少しずつ加えます。
グラニュー糖を加え、9分立てに立てる。
⑫ブリオッシュを中心の少し上から斜め下に向かって切り込みを入れる。
⑬ラムレーズンクリームをたっぷり絞りパレットなどで表面をきれいに均す。
ピスタチオクリームも同様にし、刻みピスタチオをつける。
⑭仕上げに粉糖をふって完成。
≪今回使用した道具・材料≫
■ cotta シルパット(240×360)
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■ cotta 絞り袋 5-50 白 A50×B29cm
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■ dretec (ドリテック) ハンドミキサー
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■TOMIZ特撰レーズン 150g
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■BABBI ピスタチオペースト
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■cotta ロースト ピスタチオダイス 100g
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
#マリトッツォ
#お菓子作り
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