#ポワレ#キチヌ#ソースヴァンブラン
キチヌのポワレ ソースヴァンブラン 夏野菜添え
材料
キチヌ1切れ
塩 適量
ブラックペッパー少々
EXバージンオリーブオイル適量
無塩バター30グラム
生クリーム100cc〜200cc
白ワイン100cc
ヒュメ・ド・ポワソン（白身魚の出汁）100cc
パプリカ黃 2切れ
パプリカ赤 2切れ
茄子 乱切りしたのが４つ
ブロッコリー切り分けたのが2つ
ヤングコーン１個
プチトマト1個
ローズマリー（あれば）
イタリアンパセリ
玉ねぎ1/4個
作り方
付け合わせ野菜は、下ゆでしてるものをつかいました。
※1%の塩分の熱湯でしたゆでしてください。
耐熱容器に野菜を並べて塩、ブラックペッパー、オリーブオイル、あればローズマリーをして230〜250度のオーブンで5分〜8分焼く
付け合わせ完成です。
キチヌは、骨抜く。
塩を振って冷蔵庫で10分くらい置く。
水気を拭いてからフライパンにオリーブオイルをして皮面から焼く。
キチヌを焼いている途中で
ソースを作る。
まずは、エシャロットの代わりに玉ねぎでやりました。
玉ねぎなんで炒めますわ。
エシャロットやと炒めないでエシャロット白ワインを鍋に入れて煮詰めるんですよ。
シャンピニオンも使ってませんから。
玉ねぎ1/4 をみじん切りします。
バターで玉ねぎ炒める。
ある程度しんなりしたら白ワイン100ccくらい入れて完全に汁気が無くなるまで煮詰める。
汁気が無くなったらヒュメ・ド・ポワソン（白身魚の出汁）を100cc入れる。
完全にヒュメ・ド・ポワソンの汁気が無くなったら生クリームを100cc入れる。200ccでも良い。
とろみが出るまで煮詰めていく。
塩、ブラックペッパー（ホワイトペッパー）をして味を整える。
あとは、火を止めて冷えたバターを10グラム〜20グラムくらいを、ソースに入れて混ぜる。
それでソースと一体化したら出来上がりなんですわ。
皮がある程度焼けたら余分な油を捨てる。
キッチンペーパーで拭き取る。
新しいオリーブオイルをフライパンに入れる。
焼き続ける。
身の方がある程度白くなってきたら、
キチヌを裏返して30秒くらいで火が入る。
バットにキチヌを移す。
ソースとキチヌと付け合わせを同時進行するのが難しければ
ソースのバター入れて仕上げるまでしとくか。
生クリーム入れる手前まで先にしといて魚焼き始めるかでさかな焼けてすぐソース仕上げれます。
付け合わせは、魚焼いている途中でオーブンほりこむか、
魚焼き始めに付け合わせオーブン入れるとかでスムーズに一皿が完成すると思います。
また、ヒュメ・ド・ポワソン（ヒュメ・ド・ペッシェ）白身魚の出汁は、
鮮度のいい魚のアラを利用します。
また、機会があればヒュメ・ド・ポワソンの出汁のとり方します。
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