今回は別立て生地で作るふわふわなモカロールをご紹介します。
インスタントコーヒーを使って手軽に美味しい生地とクリームを作りました！
メレンゲを泡立てすぎないこと、混ぜすぎて気泡を通さないことがポイントです。
この動画には音声解説が入っています。
音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 型準備（Mold preparation）
0:58 下準備（Preparation）
2:11ロール生地
7:38 モカクリーム（Mocha cream）
8:26 巻き（Roll）
11:10デコレーション
【材料】 28cm×28cm ロール天板1枚分
■ロール生地
卵黄 3個（約50g）
グラニュー糖 30ｇ
牛乳 20ｇ
インスタントコーヒー 3ｇ
サラダ油 20ｇ
※太白ごま油○、オリーブオイル×
薄力粉 45ｇ
卵白 120ｇ
グラニュー糖 60ｇ
■モカシャンティー
生クリーム42％ 160ｇ
グラニュー糖 14ｇ
インスタントコーヒー 1～2ｇ
（1ｇ→ライトなコーヒー味 2ｇ→しっかりコーヒー味）
ミックスナッツ 適量
【下準備】
・シャンティー用のインスタントコーヒーを少量のお湯で溶いておく
・ロール天板に型紙を敷いておく
・卵白は使う直前まで冷やしておく
・生地を作る前にオーブンを180度に予熱する。
【作り方】
①ロール生地を作る。電子レンジで牛乳を温める。インスタントコーヒーに少量ずつ加え溶く。
※ここでダマがあるとそのまま生地に残ってしまうのでしっかり溶かしてください。
②メレンゲを立てる。まずは卵白だけで少し泡立て、3回に分けて砂糖を加える。
※3回に分けず、はじめに全て加えてしまっても大丈夫です！
1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2回目→気泡が細かくなってきたら
3回目→スジが少し残るくらい
少し角が垂れるくらいでストップ。低速で気泡のキメを整える。
③べ-ス生地を作る。卵黄を軽く割りほぐし、グラニュー糖を加え混ぜ合わせる。
メレンゲで使ったハンドミキサーをそのままいます。
④①を加え混ぜる。続けてサラダ油を加えしっかり全体が混ざったら薄力粉を一度にふるい入れ、混ぜ合わせる。
⑤メレンゲの1/3を加えて混ぜ、比重を近づける。
⑥⑤をメレンゲに戻し気泡を潰さないように優しく混ぜ合わせる。
⑦型に生地を流し込みカードやパレットで平らに伸す。180で15分焼成。
焼きあがったらショックを数回与え、天板から外してそのまま冷ます。
⑧モカシャンティーを作る。生クリームにグラニュー糖、少量のお湯で溶いたコーヒーを加え、
氷水に当てながら8分立てにする。
⑨冷めたロール生地にラップをのせ裏返し、紙を剥がしてオーブンペーパ等をのせて裏返す。
生地の上に2/3のクリームをのせる。1/3はデコレーション用にとっておく。
パレットでクリームを広げる。巻き終わりの部分は薄くしておく。
⑩中心に軸を作り、力を入れず一気に転がすイメージで巻いていく。
残しておいたクリームで両サイドを埋め、定規などを使って締める。冷蔵庫で30分しっかり冷やす。
⑪両サイドをカットしてから仕上げをする。カットする時はナイフを湯煎や火に当てカットする。
残しておいたクリームとミックスナッツでデコレーションして完成。
【Ingredients】For one 28cm x 28cm roll baking sheet
■Roll dough
3 egg yolks
30g sugar
20g milk
3g instant coffee
20g canola oil
45g cake flour
120g egg white
60g sugar
■Mocha Chantilly
160g heavy cream
14g sugar
1 to 2g instant coffee (1g→light coffee flavor 2g→strong coffee flavor)
Mixed nuts, to taste
【Preparation】
・Melt instant coffee for Chantilly in a small amount of hot water.
・Line a baking sheet with pattern paper.
・Chill the egg whites until just before use.
・Preheat the oven to 180°C before making the dough.
【How to make】
①Make the roll dough. Heat milk in the microwave. Add a small amount to instant coffee and melt.
※If there are any lumps here, they will remain in the dough.
②Make the meringue. First, whip the egg whites alone, then add the sugar in three parts.
※You can add it all at the beginning instead of in three parts!
The first time→ when the egg whites lose their stiffness and become fluffy
The second time→ When the bubbles become fine
The third time→ When there are a few streaks left
Stop when the corners start to hang down a little.
③Make the base. Lightly break the egg yolks into pieces and add the sugar.
You can use the same hand mixer used for the meringue.
④Add the egg yolks and mix. Add the canola oil halfway through the batter, and when the batter is thoroughly combined, sift in the flour at once.
⑤Add 1/3 of the meringue and make the specific gravity close.
⑥⑤mix gently to avoid crushing the air bubbles.
⑦Pour the dough into the mold and roll out flat with a card or palette.
Bake for 15 minutes at 180℃. After baking, give the dough a few shocks, remove from the baking sheet and let cool.
⑧Make the Mocha Chantilly. Add the sugar and coffee melted in a little hot water to the cream. Let it whip to stiff peak.
⑨Place plastic wrap on the cooled roll dough, turn it over, peel off the paper and place oven paper to roll it up.
Place 2/3 of the cream on the baking surface, reserving 1/3 for decoration.
Spread the cream on a palette. Leave a thin layer at the end of the roll.
⑩Make a central axis and roll the dough as if you were rolling it in one motion.
Fill both sides with the remaining cream and tighten using a ruler. Chill in the refrigerator for 30 minutes.
⑪Cut both sides and finish. To cut, place a knife over hot water or fire.
Decorate with leftover cream and mixed nuts.
≪今回使用した道具・材料≫
■ロールケーキ天板28cm
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■ dretec (ドリテック) ハンドミキサー
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■純白ロール 白 8切 (394×272)
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■iwaki(イワキ) 耐熱ガラス レンジカバー ベーシック ボウル1.5L用
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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