つけ麺の元祖大勝軒
アッサリしながらも出汁の効いたスープにやわツルモチ麺が、どこか懐かしいラーメン
どうしても東池袋大勝軒店で食べたくて並んだ事があります。
今回作るにあたって参考にさせていただいたサイトや本です。
【スープ】材料 （約12人分）
ゲンコツ 1.3kg 味に深みを出します 豚の骨では最も旨味がある
豚足 700g ゼラチンがありとろみのあるスープになる （タンパク質）
丸鶏 1羽 鶏ガラよりも濃厚なコクのある出汁がとれます
鶏ガラ 1kg あっさりした出汁が取れる
モミジ 300g ゼラチン質が多く含まれていてトロミが出る アッサリした出汁が取れる
鶏皮 300g くどくないコクを出す
ニンニク 1房 エキスを注入 臭い軽減
生姜 20g すこしの清涼感と臭い軽減
純水 4〜7ℓ 素材の味を邪魔しない
サバ節 70g 濃厚な出汁が摂れる (イノシン酸）
片口煮干し 70g しっかりしたコクのある出汁が取れる (イノシン酸）
羅臼昆布 30g 濃厚でこくのある香り高い出汁がとれる（清湯スープと相性が良い）
（グルタミン酸）
干し椎茸 15g 香りがよく甘みのある出汁がとれる（グアニル酸）
豚挽肉 300g 肉の旨味も取り入れる
玉ねぎ 2個 野菜の甘みを出してくれる（けっこう重要）要素
人参 1本 野菜の甘みを出してくれる
白ネギ 1本 野菜の甘みを出してくれる
【 製麺 】(2人分)
はるゆたか 300g 香り、甘み、モチモチと、しなやかさが特徴
かんすい 1g コシを出してくれるが、かん水独特の匂いがでる
塩 3g 味を出すのは勿論、粘り気を出す
クロレラエキス 3g 艶が出る、麺がしなやかになり延びにくい
全卵 20ｇ 少し麺の締まりをよくする、 味のつなぎ
純水 100ml カルキ臭さがないので小麦粉本来の味、風味を邪魔しない
加水率 41%
【チャーシュー】
豚肩ロース 600g
純水 500ml
薄口醤油 700ml
生姜 15g
ネギ の青い部分 1本
【醤油タレ(カエシ)】（13～16人分）
チャーシューで使用したタレ 500ml
濃口醤油 250ml
【味玉】
卵 7個
濃口醤油 75ml
みりん 50ml
料理酒 50ml
【その他の具材】
白ネギ
ナルト
海苔
仕上げ（1人分）
醤油タレ 42ml
スープ 300ml
味の素 1g
黒酢 10ml 酸味をプラス （分量を気を付ける）
キビ砂糖 8g 甘味プラス （分量を気を付ける）
一味唐辛子 少量 味にしまりができる（分量を気を付ける）
仕上がりスープのデータ
塩分濃度 1.41%
スープ濃度 8.6%
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プロフィール
＊麺食堂を公開してます タイラです
＊自宅でお店レベルのラーメンを作りたくて、挑戦してます（主にラーメンをアップしてます）
＊ラーメン作りに挑戦してみたい方や、ラーメン好きな方に観ていただきたいです。
＊見てもらった方がラーメンを作りたくなるような動画を目指しています。
