前回の「基本のキャラメルソース」を使って作るマドレーヌです。
シェル型ではなく、生地を泡立てて作るふんわりしっとりの懐かしいマドレーヌ。
キャラメルソースの段階で塩を入れ、塩キャラメルのマドレーヌにしても◎です！
《基本のキャラメルソース》
音声解付バージョンはこちらからご覧ください↓
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【目次】
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 キャラメルソース（caramel sauce）
2:39 型準備（Mold preparation）
2:49 生地作り（Making dough）
5:43 粉合わせ（Flour mixing）
8:15 焼成（Baking）
【材料】 マドレーヌ型 5個分（底直径6ｃｍ）
■キャラメルソース
生クリーム42％ 40ｇ
グラニュー糖 40ｇ
■キャラメルマドレーヌ
全卵 100ｇ（Mサイズ2個）
グラニュー糖 65ｇ
薄力粉 70ｇ
ベーキングパウダー 0.5ｇ
無塩バター 30ｇ
サラダ油 30ｇ
キャラメルソース 60ｇ
【下準備】
マドレーヌ型を天板に並べておく
【作り方】
①キャラメルソースを作る。生クリームをレンジで温める。（600ｗ約1分間）
※詳しい作り方は別動画の『基本のキャラメルソース』をご覧ください。
https://youtu.be/zZ0VGybu8us (解説付)
②砂糖を数回に分けて加え、鍋を回しながらゆっくり溶かしていく。
※へラなどで混ぜてしまうと砂糖が再結晶化してしまいます。
③全て溶けたら泡の状態を見極め、火から下ろし生クリームを少しずつ加えていく。
※勢いよく沸いて来るので火傷に気を付けて下さい。
④別の容器にあけ30℃程度になるまで冷まします。
⑤マドレーヌ生地を作ります。ボウルに卵を割り入れハンドミキサーで軽く溶きほぐす。
⑥グラニュー糖を加え卵と馴染ませ、湯せんに当て40℃程度になるまで温めながら泡立てる。
≪湯せんのお湯の温度目安≫
・ステンレスボウルの場合→60℃程度
・ガラスボウルの場合→70℃程度
⑦湯せんから外し、さらに泡立てる。文字をかいてしっかり跡が残る程度まで泡立てる。
⑧低速で気泡のキメを整える。
30℃程度に冷めたソースに生地の一部を加え、比重を近づけてから生地に加え混ぜ合わせる。
※ソースをそのまま加えるとなかなか生地に混ざっていきません。
⑨薄力粉・ベーキングパウダーを合せて2回に分けてふるい入れる。まず半量加え、底からすくい上げるように合わせる。粉気がなくなったら残りをふるい入れ同じように合わせる。
生地に少しツヤが出てくるまで合わせる。
⑩溶かした油脂に生地を加え、しっかり乳化させてから生地に戻す。全体が均一になったら生地の完成。今回は油脂が多いレシピなのでここで加える生地も少し多くします。
⑪型に流し入れ、170℃で18分焼成。焼きあがったらショックを入れて天板から外して冷ます。
【Ingredients】For 5 madeleine molds (bottom diameter: 6 cm)
■Caramel sauce
40g heavy cream
40g sugar
■Caramel Madeleines
100g eggs (2 M size)
65g sugar
70g cake flour
0.5g baking powder
30g unsalted butter
30g canola oil
60g caramel sauce
【Preparation】
・Place the madeleine molds on a baking sheet.
【How to make】
①Make the caramel sauce. Heat the cream in the microwave. (600w for about 1 minute)
※For detailed instructions, please see the video “Basic Caramel Sauce”.
②Add sugar in several times, and melt slowly while turning the pan.
※If you use a spatula, the sugar will recrystallize.
③When all the sugar has melted, turn off the heat and add the cream little by little, keeping an eye on the bubbles.
※The water boils vigorously, so be careful not to burn yourself.
④Put the mixture in another container and heat at 30℃.
⑤ Make the madeleine dough. Crack the eggs into a bowl and beat them lightly with a hand mixer.
⑥Add sugar and mix with the eggs, then beat with a hot water bath until the temperature reaches about 40℃.
≪Approximate temperature of the water used for hot water bath
Stainless steel→ about 60°C
Glass→ about 70℃.
⑦ Remove from the water heater and whip further. Whip thoroughly until you can draw lines and leave marks.
⑧At low speed, adjust the texture of the bubbles. Add a portion of the batter to the sauce that has cooled to about 30°C.
※If you add the sauce as it is, it will not mix well with the dough.
⑨Sift together the cake flour and baking powder in two parts. Add half of the flour and mix it out from the bottom. When the flour is gone, sift in the remaining flour and mix in the same way.
Mix until the dough becomes slightly glossy.
⑩ Add the dough to the melted fat and let it emulsify thoroughly before adding it back to the dough. When the dough is evenly distributed, the dough is ready.
⑪Pour the dough into a mold and set aside and bake at 170℃ for 18 minutes. After baking, shock the dough and remove from the baking sheet to cool.
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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