マンゴーをたっぷり使ったホールケーキをご紹介します！手軽に使える冷凍マンゴーをピューレにしてつかっていますが、市販のマンゴーピューレでもOKです。
デコレーションで使うマンゴーは冷凍のものだと解凍時に離水しますのでご注意ください。
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 ダックワーズ（Dacquoise）
5:46 マンゴームース（Mango Mousse）
11:28 マンゴーゼリー（Mango Jelly）
13:58 仕上げ（Finish）
【材料】直径15cm×高さ4cm 1台分
■ダックワーズ・ココ
卵白 40ｇ
グラニュー糖 18ｇ
粉糖 22ｇ
アーモンドプードル 13ｇ
ココナツファイン 13ｇ
薄力粉 10ｇ
■マンゴームース
マンゴーピューレ 120ｇ
卵黄 17ｇ（1個）
グラニュー糖 15ｇ
白ワイン 25ｇ
板ゼラチン 5.5ｇ
（粉ゼラチンの場合 5.5ｇ 水 27.5ｇ）
生クリーム35％ 130ｇ
マンゴー 50ｇ
■マンゴーゼリー
マンゴーピューレ 100ｇ
水 25ｇ
グラニュー糖 18ｇ
板ゼラチン 4ｇ
（粉ゼラチンの場合 4ｇ 水 20ｇ）
レモン果汁 2.8ｇ
フレッシュマンゴー（デコレーション） 1個
※飾りのマンゴーは冷凍のものだと離水します
【下準備】
・ダックワーズを作り始める前にオーブンを180℃に予熱する
・卵白は使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・板ゼラチンは氷水でふやかしておく（粉ゼラチンの場合は分量の水でふやかしておく）
・マンゴーピューレはムース分とゼリー分合わせてハンドブレンダーで作っておく
【作り方】
①ダックワーズを作る。粉糖・アーモンドプードル・ココナツファイン・薄力粉を合せてボウルにふるい入れる。
②メレンゲを作る。まず卵白だけで軽く泡立てから、グラニュー糖を半量加え筋が残るくらいまで泡立てる。残りのグラニュー糖を加えしっかり角が立つくらいまで泡立てたら、最後低速で気泡のキメを整える。
③①にメレンゲを全て加える。粉気がなくなるまで切るように混ぜ合わせ、最後は全体を数回混ぜ合わせる。
④絞り袋に移しシルパットを敷いた天板の上に絞ってく。中心から渦巻き状に垂らすように絞り、分量外の粉糖を2回ふる。はじめは軽めにふり、ふった粉糖が水分で透明になってきたら2回目をしっかり目にふる。180℃で17分焼成。焼きあがったらすぐに天板から外し冷ましておく。
※絞るときは口金を天板に近づけすぎないように注意する
⑤完全に冷めたらシルパットから外し、表面の余分な粉糖を払い直径15cmの型で抜く。型の底にラップを敷き、抜いたダックワーズを敷き込む。
⑥マンゴームースを作る。卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで擦り混ぜ、白ワイン→マンゴーピューレの順に加え、よく混ぜ合わせる。
⑦小鍋に移し、弱火でとろみがつくまで加熱する。卵黄が煮え固まってしまうので絶えず混ぜ続ける。
鍋底にヘラで線を描いてゆっくりと消えてくるくらいで加熱を止める。（またはヘラですくって線を引いてしっかり線が残ればOK。）
⑧ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。目の細かい網で裏漉し、マンゴーを加え、軽くゴムベラで潰す。
⑨生クリームを氷水に当てて6分立てにする。
⑩マンゴーベースを30℃程度にする。温度が高い場合氷水にあてて調節してする。
⑪生クリームの半量を加え、下からすくうように混ぜ合わせる。9割程度混ざったら残りの生クリームを全て加え、全体が均一な状態になるまで同じように合わせる。
⑫準備しておいた型に流し、全体をゆすって平らにしてから冷凍庫で冷やし固める。
⑬冷やしている間にマンゴーゼリーを作る。マンゴーピューレに水とグラニュー糖を加え混ぜ合わせ、ラップをして600ｗで1分強加熱する。
※加熱しすぎると分離のような状態になるので注意です。
⑭ふやかしておいたゼラチンの水気をキッチンペーパー切り、加え混ぜ溶かす。目の細かい網で裏漉し、氷水に当てて冷たくなるまで冷やしたら冷え固まったムースの上に流し冷蔵庫で冷やす。
⑮ゼリーが固まったら、ラップを剥がしてセルクルを外す。お皿に移し、温めた布巾でセルクルを温め、ゆっくりと上に持ち上げ外す。
⑯飾り用のマンゴーをカットする。種に沿って切り落とし皮を剥く。一口大サイズにカットしてケーキの上に飾る。ナパージュを塗ってマンゴーをセットし、彩りでミントを飾って完成。
☆お好みの大きさに切り分けてお召し上がりください。
【Ingredients】15 cm (diameter) X 4 cm (height) 1 unit
■Dacquoise coco
40g egg whites
18g sugar
22g icing sugar
13g almond powder
13g coconuts fine
10g cake flour
■Mango Mousse
120g mango puree
17g (1 egg yolk)
15g sugar
25g white wine
5.5g gelatin
(for powdered gelatin 5.5g water 27.5g)
130g heavy cream
50g mango
■Mango jelly
100g Mango puree
25g water
18g sugar
4g gelatin
(4g powdered gelatin, 20 g water)
2.8 g lemon juice
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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