今回は通常のキッシュではなく、ホワイトソースを作りグラタン仕立てにしています！
具材はお好みで変えていただいてOKです。
食べ頃は少し粗熱が冷めたころ、翌日以降はアルムで包みトースターで温めてください。
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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 パートブリゼ（Pate brisee）
6:58 ホワイトソース（White sauce）
11:26 カット（Cut）
【材料】直径18cm×高さ4.5cm 1台分
■パートブリゼ
無塩バター 70ｇ
薄力粉 75ｇ
強力粉 75ｇ
全卵 30ｇ（計量して余りの卵は焼き上がりに使うので残しておく）
水 20ｇ
塩 1.5ｇ
■グラタン
無塩バター 30ｇ
薄力粉 30ｇ
牛乳 300ｇ
塩・コショウ 適量
えび 150ｇ
玉ねぎ 80ｇ（1/2個）
しめじ 40ｇ
チーズ（お好みの物） 適量
コンソメ 1/2個
卵黄 1個
★高さが低いタルト型の場合（18cm×2.5cm程度の型）
・ブリゼ生地→0.7倍
・アパレイユ→0.6倍
・具材→半量 を目安にしてみてください
【下準備】
・ブリゼ生地のバターはダイス状にカットして冷やしておく
・卵と水、塩は合わせて冷やしておく
・生地を冷凍庫で冷やしている間にオーブンを180℃に予熱する
・ソテーを始める前にオーブンを180℃に予熱する
【作り方】
2 ブリゼ生地を作る。薄力粉・強力粉・冷やしたバターをフードプロセッサーにいれ少ししっとりするまで回す。
②冷やした卵液を加えて回し、そぼろ状になったらシルパットの上に出し全体が均一になるように手で練りまとめる。丸く形を整えラップで包み冷蔵庫で30分以上冷やす。
3 打ち粉をした台の上で型より約3.5cm程度大きく伸ばし、型の真上に生地をおき敷き込んでいく。
4 まずは軽く生地を寄せるように入れ、親指を使って底角と側面をしっかり敷き込む。余分な生地をめん棒で落とし、冷凍庫で冷やす。
⑤フォークで底面にピケをする。切り込みを入れたオーブンペーパーを敷きタルトストーンをのせて170℃で20分焼成。
⑥オーブンペーパーとタルトストーンを外しさらに20～30分焼成。
焼きあがったらハケで卵を塗ってピケの穴を塞ぎグラタンがもれないようにする。
オーブンの余熱で2～3分乾燥させる。
⑦ホワイトソースを作る。しめじは石づきを取りバラし、玉ねぎは薄くスライスする。熱したフライパンにバターを入れ溶かし、しめじと玉ねぎを加えソテーする。
⑧しんなりしてきたらえびを加え、塩コショウで味付けをする。ふるった薄力粉を加え全体に絡める。
⑨牛乳を4回に分けて少しずつ加えソースにしていく。全て加えたらコンソメを加え少し煮詰める。
⑩火を止めて最後に卵黄を加え全体と混ぜ合わせる。これでホワイトソースの完成。
⑪ソースを土台に流し具材の位置を調節しながら表面を平らにする。
⑫お好みのチーズをたっぷりのせ180℃で40分焼成。
焼きあがったらそのまま冷まし粗熱が取れたら型から外してください。
★翌日以降に食べる場合はトースターなどで温めてから召し上がってください！
【Ingredients】18 cm (diameter) x 4.5 cm (height), for 1 serving
■Part Brisee
70g unsalted butter
75g cake flour
75g bread flour
30g eggs
20g water
1.5g salt
■Gratin
30g unsalted butter
30g cake flour
30g milk
Salt and pepper to taste
150g shrimp
80g onion (1/2 onion)
40g shimeji
Cheese (your choice)
1/2 consomme
1 egg yolk
【Preparation】
・Dice the butter for the brisee dough and chill.
・Chill the eggs, water, and salt together.
・While the dough is chilling in the freezer, preheat the oven to 180°C.
・Preheat the oven to 180°C before baking.
【How to make】
①Make the brisee dough. Place flour, flour, and chilled butter in a food processor and process until slightly moistened.
②Add the chilled egg mixture and process until it becomes a dough-like mixture, then turn it out onto a silpat and knead it by hand so that it is evenly distributed. Wrap in plastic wrap and chill in the refrigerator for 30 minutes.
③On a floured table, roll out the dough about 3.5 cm larger than the mold.
④Place the dough on top of the mold and spread it over the sides. Remove excess dough with a rolling pin and chill in the freezer.
⑤Pique the bottom of the dough with a fork. Bake at 170°C for 20 minutes on a sheet of baking paper with a tart stone.
⑥Remove the paper and tart stone and bake for another 20 to 30 minutes.
After baking, brush the picket holes with egg using a brush to prevent the gratin from leaking. Let it dry in the residual heat of the oven for 2 to 3 minutes.
⑦Make the white sauce. Remove the stones from the shimeji mushrooms and slice the onions thinly. Melt the butter in a hot pan, add the shimeji mushrooms and onions, and baking.
⑧When they start to soften, add shrimp and season with salt and pepper. Add the flour and toss to coat.
⑨Add milk little by little in four portions to make a sauce. When all the ingredients are added, add the consomme and reduce slightly.
⑩Turn off the heat and add the egg yolks at the end. The white sauce is now complete.
⑪Pour the sauce over the base and flatten the surface while adjusting the position of the ingredients.
⑫Top with cheese of your choice and bake at 180℃ for 40 minutes.
After baking, let cool and remove from the mold after removing from the heat.
★If you want to eat it the next day or later, warm it up in a toaster before serving!
≪今回使用した道具・材料≫
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■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。
2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。
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